食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（GMP）標(biāo)準(zhǔn)（全文）

   食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范：GMP是英文Good Manufacturing Practice的縮寫，中文的意思是“良好操作規(guī)范”，或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”，是在食品生產(chǎn)過程中保證食品具有高度安全性的良好的生產(chǎn)管理系統(tǒng)。

   簡要的說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。

什么是食品？

   根據(jù)《食品工業(yè)基本術(shù)語》（GB/T1509-1994），將食品定義為：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只做藥品的物質(zhì)。

   根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第五十四條的規(guī)定，將食品定義為：各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

食品質(zhì)量：根據(jù)《食品工業(yè)基本術(shù)語》，將食品質(zhì)量定義為：食品滿足規(guī)定或潛在要求的特征和特性總和，反映食品品質(zhì)的優(yōu)劣。

   衛(wèi)生（sanitation）：創(chuàng)造和維持一個(gè)有益于健康的環(huán)境。

   食品衛(wèi)生：世界衛(wèi)生組織（WHO）將食品衛(wèi)生定義為：從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間無論在任何步驟，都能確信食品處于安全、完美及美好的情況。

   我國《食品衛(wèi)生法》第六條對食品衛(wèi)生的內(nèi)涵規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

   食品安全：根據(jù)《食品衛(wèi)生通則》規(guī)定：食品安全是指當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行處理或食用時(shí)，食品不會(huì)給消費(fèi)者帶來危害的一種保證。

（1）美國在第一次世界大戰(zhàn)時(shí)，建立了第一個(gè)國家級的食品藥品管理機(jī)構(gòu)――美國食品藥品管理局（food and drug administration ,簡稱FDA），開始了以法律形式來保證食品、藥品的質(zhì)量。

（2）第二次世界大戰(zhàn)后，人們對以成品抽樣結(jié)果為依據(jù)的質(zhì)量控制方法所存在缺陷的認(rèn)識，從而產(chǎn)生了全面質(zhì)量控制和保證的概念。

（3）1961年德國海豹體畸形兒事件加速藥品GMP的形成。

    1962年美國將全面質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的概念變成法定概念。

    1963年美國頒布第一部藥品的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）。

（4）1969年美國頒布《食品良好生產(chǎn)工藝基本法》，并以此為依據(jù)，制定了一系列各類食品的GMP，在食品工業(yè)中形成GMP傘體系。

（5）世界衛(wèi)生組織（WHO）采納美國GMP體系，并建議各參加國政府制定食品的GMP。

（6）國際食品法典委員會(huì)（CAC）制定的《食品衛(wèi)生通則》首先提出了著名的“食品安全三責(zé)任”，強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生與安全諸方面“政府、企業(yè)和消費(fèi)者的任務(wù)”，即：

食品生產(chǎn)企業(yè)必須保證所生產(chǎn)的食品符合衛(wèi)生安全要求，確保生產(chǎn)的食品適于人們食用；

政府有督促企業(yè)、教育和保護(hù)消費(fèi)者的多重責(zé)任；

消費(fèi)者應(yīng)按照食品衛(wèi)生與安全常識、食品標(biāo)簽所注明的食用方式正確消費(fèi)食品，并有自我保護(hù)意識。

GMP的作用：

 （1）解決食品加工過程的安全衛(wèi)生和營養(yǎng)問題。

 （2）減少有害因素，有效保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

GMP對食品企業(yè)的要求

（1）具備合理的生產(chǎn)過程；

（2）良好的生產(chǎn)設(shè)備；

（3）正確的生產(chǎn)知識；

（4）完善的質(zhì)量控制；

（5）嚴(yán)格的管理體系。

1.2.2 GMP在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

在食品的國際貿(mào)易中，企業(yè)GMP的執(zhí)行情況已成為重要的考核內(nèi)容。

加拿大政府把食品的GMP作為生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的基本要求寫進(jìn)了法律條文。這個(gè)規(guī)范還被加拿大進(jìn)口商作為貿(mào)易中的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)為，凡在不符合“規(guī)范”條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品均為不合格產(chǎn)品。

日本建立了一些與GMP相似的“衛(wèi)生規(guī)范”。

我國從1985年開始至1994年以“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”為準(zhǔn)則，制定頒布了15個(gè)專業(yè)規(guī)范，基本形成了我國食品的GMP體系。

1.3.1食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的基本內(nèi)容

食品從原料到成品全過程中各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程。

包括：

①    原材料采購、運(yùn)輸、貯存的衛(wèi)生。

②    工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生。

③    食品生產(chǎn)用水

④    工廠的衛(wèi)生管理。

⑤    生產(chǎn)過程的衛(wèi)生。

⑥    衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)。

⑦    成品貯藏和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生。

⑧    個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求。

1.3.3食品GMP的基本精神（三大目標(biāo)）

①    降低食品生產(chǎn)過程中人為的錯(cuò)誤；

②    防止食品在生產(chǎn)過程中遭到污染或品質(zhì)劣變；

③    建立高效健全的質(zhì)量管理體系。

1.4.1意義：

（1）為食品生產(chǎn)提供必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)；

（2）為監(jiān)督檢查提供依據(jù)；

（3）為建立國際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)；

（4）認(rèn)識食品加工的特殊性，提高責(zé)任心，消除生產(chǎn)中的不良習(xí)慣；

（5）便于食品的國際貿(mào)易；

（6）使企業(yè)對原輔料、包裝材料嚴(yán)格要求；

（7）有助于企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，保證食品質(zhì)量。

1.4.2對我國食品企業(yè)的影響

（1）提高產(chǎn)品質(zhì)量

（2）減少因產(chǎn)品缺陷和退貨或賠償造成的損失。

（3）強(qiáng)化食品企業(yè)的質(zhì)量意識。

（4）加速食品企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。

（5）刺激生產(chǎn)工藝的深入研究和更新生產(chǎn)技術(shù)。

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)（Hazard Analysis Critical Control Point，簡稱HACCP）:是食品加工過程中的防御性系統(tǒng)，該系統(tǒng)是通過生產(chǎn)的全過程監(jiān)測，根據(jù)數(shù)據(jù)進(jìn)行危害因素分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須達(dá)到的控制指標(biāo)，然后有針對性地采取控制危害的有效措施，把質(zhì)量控制措施放到主要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中去，為產(chǎn)品的安全衛(wèi)生提供可靠的保證。

2.1.1.1采購人員的要求

①    熟悉所采購原料、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生管理辦法，了解可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題。

②    對所采購原料進(jìn)行初檢，合格方可采購。

③    對所采購原輔料應(yīng)向供貨方索要合格證或化驗(yàn)單，對添加劑還應(yīng)索取定點(diǎn)生產(chǎn)證明材料。

④    采購的原料驗(yàn)收合格后才能入庫，分批分類存放。

⑤    按生產(chǎn)、貯存能力有計(jì)劃采購，以免積壓。

2.1.1.2采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料

⑦    國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)>行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)>地方標(biāo)準(zhǔn)>

⑧    企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)>無標(biāo)準(zhǔn)（參照類似食品的標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求）

2.1.1.3原料應(yīng)新鮮、不受污染

  原料采購時(shí)，一般通過對其色、香、味、形等感官性狀檢查來判斷食品的新鮮程度，必要時(shí)采用理化或細(xì)菌學(xué)來判斷。

（1）新鮮度檢查

     感官檢查：根據(jù)色、香、味、形的變化。

     物理檢查：水產(chǎn)品表面彈性測定，農(nóng)產(chǎn)品色調(diào)測定，用電導(dǎo)特性測定電阻、電容等。

     化學(xué)檢查：果蔬類：測定葉綠素、維生素C的變化；動(dòng)物性食品測定pH、氨氮、揮發(fā)性鹽基氮等。

     細(xì)菌學(xué)檢查：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌。

（2）防止有害物質(zhì)的污染

2.1.1.4保護(hù)性處理

對采收后的農(nóng)副產(chǎn)品要用洗滌等方法進(jìn)行保護(hù)處理。

（1）常用的洗滌劑及洗滌方法

     水：浸洗、沖洗、噴霧洗滌。

     表面活性劑水溶液：要求不影響食品的色、香、味，吸附、殘留少，去污效果好。

     堿溶液：一般用氫氧化鈉、碳酸鈉，主要用于設(shè)備和容器的消毒和清洗，不用于食品原料。

     含氯消毒液：常用二氧化氯，用于污染嚴(yán)重的果蔬的處理，降低微生物的污染程度。

     洗滌劑不能反復(fù)使用；使用洗滌劑后，必須用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水沖刷。

（2）采用不同的保護(hù)措施

     采購后的原料必須分類，分開堆放。同時(shí)，按原料的性質(zhì)選擇合適的方法進(jìn)行保護(hù)性處理

2.1.1.5包裝物或容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求

    容器的材質(zhì)應(yīng)符合食品包裝材料、容器、工具等各自的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得隨便使用包裝用品，嚴(yán)防污染食品。

（1）常用的食品包裝材料

塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯等。

橡膠：天然橡膠、合成橡膠

瓷：搪瓷、陶瓷

金屬：鋁制品、不銹鋼制品

玻璃制品

其他制品：食品包裝用紙；復(fù)合食品包裝用紙

（2）食品包裝物和容器應(yīng)避免意外污染

常見的污染來源

     食品容器、包裝材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存過程中可能受到農(nóng)藥或其他有毒有害物質(zhì)的意外污染；

     回收使用的食品容器、包裝材料在流轉(zhuǎn)過程中可能盛放有毒有害物、殘存原料變質(zhì)，并受微生物的污染；

     回收再生制品用做食品包裝，其材料中可能含有毒有害物質(zhì)。

注意事項(xiàng)：

   健全包材管理制度，食品包材要標(biāo)明“食品包裝用”的字樣，回收使用容器必須消毒。

（3）重復(fù)使用的包裝物、容器結(jié)構(gòu)應(yīng)便于消毒、清洗

  為便于清洗、消毒，回收使用的容器應(yīng)注意以下問題：

    包裝結(jié)構(gòu):表面光滑，盡量采用圓柱狀，避免有轉(zhuǎn)彎、直角、凹陷等易積垢的結(jié)構(gòu)。容器應(yīng)加蓋，開口應(yīng)考慮其內(nèi)部的清洗問題。

    嚴(yán)格驗(yàn)收、清洗、消毒

   回收的食品包裝容器，應(yīng)指定專人檢查驗(yàn)收，剔除非食品包裝物和污染嚴(yán)重的包裝物，然后進(jìn)行消毒。

洗滌消毒程序?yàn)椋簠⒖几郊?/p>

2.1.2運(yùn)輸

2.1.2.1運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求

     食品運(yùn)輸車要專用，不得與其他有毒有害物質(zhì)混載；

     曾運(yùn)載其他物料的車輛，在運(yùn)載食品時(shí)必須洗凈消毒。

     運(yùn)輸過程中要有防塵、防潮、防水裝置。

2.1.2.2根據(jù)原材料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，選擇合適的運(yùn)輸工具

     大米、面粉、油料，可采用常溫車、船運(yùn)輸。

     家禽等動(dòng)物運(yùn)輸，應(yīng)分層設(shè)置鐵籠，通風(fēng)透氣，防止擠壓。同時(shí)要備有食物和飲水。

     瓜果、蔬菜要裝箱或籠運(yùn)輸，以免擠壓損傷而腐敗。夏季應(yīng)用冷藏車運(yùn)輸。

     水產(chǎn)品、肉類及冷食要用低溫冷藏車運(yùn)輸，溫度應(yīng)保持在-18度以下。

     冷藏車在裝卸時(shí)盡量減少與外界的接觸，以免溫度升高。

2.1.2.3運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止食品原料污染和受損

     將食品物料加標(biāo)簽，以防有毒有害物質(zhì)的混入。

     裝卸時(shí)要看清包裝上標(biāo)明的注意字樣，如液態(tài)食品原料的容器蓋口應(yīng)向上，不宜蹬踏，小心輕放等。

2.1.2.4運(yùn)輸工具定期清洗消毒，保持潔凈衛(wèi)生

  食品運(yùn)輸工具每使用一次，清洗一次。污垢多的，應(yīng)用高壓水沖洗，必要時(shí)可采用堿液刷洗。同時(shí)要定期消毒。確保運(yùn)輸工具的清潔衛(wèi)生。

2.1.3貯存

2.1.3.1應(yīng)有堆放場地和倉庫

      生產(chǎn)食品的種類，決定于食品的原料。原料性質(zhì)不同，存放條件也不同。

       如以新鮮果蔬為原料的加工廠，應(yīng)有接收場地、清洗設(shè)施、保鮮倉庫等。肉類要有冷庫，面粉要防潮等設(shè)施。

2.1.3.2原料貯存與品質(zhì)變化

（1）原料貯藏

一般貯存方法有：

     常溫貯藏：大米、面粉、油料，要干燥、通風(fēng)、避光。

     低溫冷藏：水果、蔬菜等，一般溫度范圍0~10度。

     冷凍貯藏：水產(chǎn)品、肉類，一般溫度范圍-18度以下。

（2）貯存過程的質(zhì)量變化

①    水分蒸發(fā)：減重大于5%，果蔬凋萎，肉類表面收縮、硬化。

②    冷害：冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬表面出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色。

③    串味：有強(qiáng)烈氣味的物料與易吸味物料混放，會(huì)串味。

④    生理作用：果蔬的呼吸作用會(huì)使原有的成分含量發(fā)生變化。

⑤    成熟作用：動(dòng)物宰后其肉質(zhì)內(nèi)部的生化反應(yīng)仍在進(jìn)行，從而使肉質(zhì)成熟，改善品質(zhì)。但成熟過分，可使肉變質(zhì)。

0～4℃     7～20℃   ＞20℃

低溫成熟 中溫成熟  高溫成熟

時(shí)間長    時(shí)間較短   時(shí)間短

   肉質(zhì)好   肉質(zhì)一般    肉質(zhì)劣化

耐貯藏   不耐貯藏   易腐敗

      通常在1℃、硬度消失80%的情況下，成年牛肉成熟需5～10d，豬肉成熟4～6d，馬肉成熟3～5d，雞肉成熟1/2～1d，羊和兔肉成熟8～9d。?

⑥    脂類氧化：脂肪長期存放會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸氧化哈?。ㄋ釘。?。

⑦    淀粉老化：

淀粉老化是不可逆的變化。

老化的淀粉口感差，而且不易被酶解和吸收。

 ⑧微生物增殖：在儲(chǔ)存過程中，當(dāng)溫度、濕度適宜時(shí)，微生物就會(huì)繁殖，最后導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)。

2.1.3.3原材料貯存的衛(wèi)生管理

（1）建立倉儲(chǔ)制度

（2）衛(wèi)生管理

  食品工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施，直接影響到食品的產(chǎn)量與衛(wèi)生質(zhì)量，要求經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)先進(jìn)，施工后能生產(chǎn)出在質(zhì)量和產(chǎn)量上均能達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

  食品工廠的設(shè)計(jì)由工藝設(shè)計(jì)和非工藝設(shè)計(jì)構(gòu)成。

  工藝設(shè)計(jì)是按產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，以生產(chǎn)車間及設(shè)備布局為主；

  非工藝設(shè)計(jì)是根據(jù)工藝設(shè)計(jì)的需要進(jìn)行的配套設(shè)計(jì)，其主要內(nèi)容包括：（1）總平面布局，道路綠化；（2）土建工程；（3）專用生活、辦公設(shè)施；（4）通風(fēng)采暖；（5）供水、排水設(shè)施；（6）供電、供汽、自動(dòng)化控制系統(tǒng)，（7）制冷、供熱系統(tǒng)；（8）動(dòng)力系統(tǒng)；（9）環(huán)保設(shè)施、消防設(shè)施；（10）檢驗(yàn)設(shè)施，衛(wèi)生設(shè)施。

2.2.1工廠的設(shè)計(jì)

2.2.1.1廠址選擇的原則

（1）在劃定的區(qū)域內(nèi)選擇合適的建廠地址。

（2）有足夠的面積滿足工廠總平面的合理布局和發(fā)展需要。

（3）廠區(qū)應(yīng)通風(fēng)、日照良好、空氣清新、地勢干燥，地面平坦且有一定的坡度，土質(zhì)堅(jiān)實(shí)。廠區(qū)一般向場地外傾斜0.4%，基礎(chǔ)應(yīng)高于最大洪水水位0.5米以上，并應(yīng)設(shè)在受污染河流和有污水排放工廠的上方。

（4）水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。采用地下水和地表水時(shí)，要事先進(jìn)行化驗(yàn)，為選址和水處理提供依據(jù)。

（5）廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有垃圾場、廢渣場、糞場及其他有昆蟲大量孳生的潛在場所。

（6）廠區(qū)需遠(yuǎn)離有害場所，生產(chǎn)處建筑物與外界公路或通路應(yīng)有防護(hù)地帶，其距離可根據(jù)各類食品廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定?？傇瓌t是有毒有害場所排出的含有害成分的廢氣、煙塵、廢水、廢渣等物質(zhì)對食品企業(yè)不造成環(huán)境影響。

（7）有動(dòng)力電源，電負(fù)荷和電壓有充分保證。為防停電，要有備用電源。

（8）交通運(yùn)輸方便。

（9）便于污水、廢物的處理。

（10）要考慮職工生活用地，便于職工上下班。

2.2.1.3工藝設(shè)計(jì)

（1）工藝設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容與項(xiàng)目

     工廠總體工藝布局，生產(chǎn)食品的種類及班產(chǎn)量，主要產(chǎn)品及副產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，設(shè)備選型及清單，設(shè)備性能及生產(chǎn)能力；

     原料倉庫、生產(chǎn)車間、成品倉庫的平面布局；

     生產(chǎn)用水、電、汽、冷、暖等原料、能量的需要量；

     管線布置、安置及材料清單；

     企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范對房屋建筑結(jié)構(gòu)、用材、通風(fēng)采光、更衣、清洗、消毒等衛(wèi)生設(shè)施的要求；

    工藝對水質(zhì)、給排水、廢水處理、煙塵、廢渣處理及個(gè)工序室內(nèi)溫、濕度的要求。

2.2.2工廠設(shè)施

2.2.2.1設(shè)備、工具、管道

（1）材質(zhì)：無毒，耐腐，不吸水，不變形

（2）結(jié)構(gòu)：設(shè)備、工具、管道表面要光潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆、裝、清洗和消毒。

（3）設(shè)置

     設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理，上下工序銜接要緊湊。

     各種管道管線盡可能集中走向。冷水管線不宜在生產(chǎn)線和包裝臺上方通過，以防冷凝水滴入食品，造成污染。

（4）安裝

     設(shè)備安裝：離墻>66cm，離地20cm，以便清洗。

     管線安裝：管線避免死角和盲端。便于清洗消毒，防止堵塞。

2.2.2.2建筑物

（1）高度

   廠房高度應(yīng)滿足工藝要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。選擇合適的跨度（統(tǒng)一建筑模數(shù)，一般為6、9、12、15、18、24、30等）、開間（一般3.6、3.9、4.2、和6.0）和高度，建筑層高一般為5~6米。

（2）占地面積

   生產(chǎn)車間人均占地面積（不包括設(shè)備占地）不能少于1.5平方米，高度不低于3m。

（3）地面

（4）屋頂

   食品廠屋頂有平頂和尖頂兩種。

   要求：不漏、不積水，隔熱。內(nèi)側(cè)表面要光滑，用不吸水、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修，有適當(dāng)?shù)钠露?，防止結(jié)水滴落，防止蟲害和霉菌孳生，防止積塵。便于洗刷和消毒。

   油煙、蒸汽較大時(shí)要開天窗來通風(fēng)排氣。

   天花板高度>2.4m

（5）墻壁

   墻壁用淺色、不吸水、不滲水、耐受清洗和消毒、無毒材料覆涂。在離地面1.5~2.0m高的墻壁，應(yīng)貼白瓷磚或其他耐熱、防水防腐涂料設(shè)置墻裙。

   墻壁、墻裙表面光滑，無縫，無塵。四壁和地面交接處呈漫彎形，一般圓半徑不少于5cm。

（6）門窗

  門、窗、天窗要嚴(yán)密，不變形，防護(hù)門能兩面開，自動(dòng)關(guān)閉。備用門只在設(shè)備進(jìn)出、維修時(shí)開啟。經(jīng)常開啟的門窗要有防蠅、蟲、鼠的設(shè)施。

  窗臺要設(shè)于地面1m以上。窗臺內(nèi)側(cè)和外側(cè)一律下斜45度角，以防塵土和放置雜物。

  使用空調(diào)的車間，門窗要密閉。經(jīng)常開啟的門窗要有防蠅防蟲設(shè)施。

（7）通道

  食品車間通道應(yīng)實(shí)行人流、物流分開。從原料、加工、成品、包裝應(yīng)在一條生產(chǎn)流水線上。通道要便于運(yùn)輸和衛(wèi)生。車間內(nèi)要設(shè)置參觀走廊。

  樓梯、電梯、運(yùn)輸通道、傳送帶、輸送管道等要便于打掃、消毒、維修，避免積水積塵。

（8）通風(fēng)

常見的通風(fēng)方式有二種：

  自然通風(fēng)：

  影響因素：A）車間朝向；B）門、窗面積與地面面積之比（應(yīng)大于1：16）；C）其他換氣設(shè)施。

  機(jī)械通風(fēng)

   機(jī)械通風(fēng)包括向室內(nèi)送氣和向室外排氣。導(dǎo)入氣體要除菌、除塵、除濕，以保衛(wèi)生安全，同時(shí)要防止有害氣體的吸入。車間換氣量每小時(shí)不少于換氣3次。換氣必須由非污染區(qū)向污染區(qū)流動(dòng)，不逆流。排氣裝置要便于清洗。

（9）空氣凈化

車間潔凈級別和換氣次數(shù)可參考藥品生產(chǎn)的GMP要求。

（10）采光、照明

   生產(chǎn)車間有充足的采光。

  影響采光的因素

a.窗與地面比例，要求在1：5較合適；

b.窗戶有效采光面積，窗戶上下掾的高度。

c.窗外光線強(qiáng)度與車間朝向。

d.房間的深度及墻壁、天花板的反射系數(shù)。

  人工照明的要求

a.照明要充足；

b.照明均勻，減少物體投影；

c.照明燈不閃爍，以日光燈和白熾燈較好。

d.生產(chǎn)線上方的燈要加防護(hù)罩。

（11）防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施。

   防鼠：主要包括：毀滅鼠穴、切斷通路、斷絕鼠餌、誘捕。

   防蠅：主要包括：消除孳生源、安裝防蠅設(shè)施、滅蠅。

   防塵：包括：綠化、硬化路面、安置紗門紗窗或風(fēng)幕簾，采用濕式衛(wèi)生法。

2.2.3實(shí)施步驟

  食品廠的建設(shè)一般要經(jīng)過以下幾個(gè)階段：可行性研究；編制計(jì)劃；成立基建項(xiàng)目；廠址選擇；委托勘察設(shè)計(jì)；施工，安置，驗(yàn)收；交付生產(chǎn)。

2.2.3.1可行性研究

可行性研究的主要內(nèi)容：

（1）項(xiàng)目提出的背景。

（2）產(chǎn)品需求預(yù)測及同類工廠生產(chǎn)能力，確定擬建項(xiàng)目的規(guī)模。

（3）原、輔料供應(yīng)情況。

（4）廠址方案與建廠條件：選擇幾處廠址，在外環(huán)境、交通運(yùn)輸、水、電供應(yīng)等方面進(jìn)行比較，確定廠址。

（5）設(shè)計(jì)方案：包括項(xiàng)目構(gòu)成、工藝技術(shù)、設(shè)備選型、布局、公用輔助設(shè)施選擇、工程量估算等。

（6）食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)、環(huán)保等有關(guān)部門對項(xiàng)目的意見。

（7）投資預(yù)算及資金來源。

（8）社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益評價(jià)。

2.2.3.2編制建設(shè)計(jì)劃書

計(jì)劃書內(nèi)容包括：

  建廠理由；

  基建規(guī)模；

  產(chǎn)品種類、規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)量；

  生產(chǎn)方式及工藝、設(shè)備；

  工廠布局、總占地面積和地形圖；

  建筑面積及要求；

  交通運(yùn)輸；

  公用輔助設(shè)施；

  投資估算；

  基建進(jìn)度；

  建成后的經(jīng)濟(jì)效益。

2.2.3.3廠址選擇

   根據(jù)工廠建設(shè)需要和食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求，經(jīng)反復(fù)比較，選擇最佳建廠地點(diǎn)。

2.2.3.5施工、設(shè)備安裝調(diào)試

施工必須嚴(yán)格按圖紙要求進(jìn)行；

施工過程中，安排技術(shù)人員對設(shè)備進(jìn)行安裝調(diào)試；

衛(wèi)生部門要對其衛(wèi)生落實(shí)情況進(jìn)行監(jiān)督

2.3.1水源的分類及其特點(diǎn)

2.3.1.1地表水

  主要包括：河水、江水、湖水、海水和水庫水。

   特點(diǎn)：常含有較多的泥土、沙礫、水草、腐殖質(zhì)、腐植酸、微生物等，含鹽量較低，硬度一般為0.5~4mmol/L。同時(shí)易被工業(yè)、農(nóng)業(yè)及生活所污染。水質(zhì)較混濁。

2.3.1.2地下水

  主要包括：淺層地下水、深層地下水和泉水。

   特點(diǎn)：由于地下水是通過地層滲透，因此常含有地層中所含有的礦物質(zhì)鹽類，從而硬度較高，微生物含量較少。水質(zhì)較澄清

2.3.2水源衛(wèi)生

2.3.2.1工業(yè)有害污染物的污染

   主要污染源：鋼廠、煉油、化工、電鍍、氯堿、農(nóng)藥、造紙、印染等廠的廢水。

   主要污染成分：重金屬（鉛、砷、汞等）、有機(jī)物（酚等）。

2.3.2.2生活污水的污染

   生活污水主要是指人們生活中產(chǎn)生的廢水。包括洗浴水、洗衣水、沖洗糞便的水及醫(yī)院排出的廢水等。

   主要污染物：蛋白質(zhì)、糖、脂肪、微生物及其代謝產(chǎn)物和氯化物、磷、鉀、硫酸鹽等。

2.3.2.3引起某些地方性疾病和食源性疾病的發(fā)生

（1）微量元素：

   氟：含氟高造成氟斑牙，過低易造成齲齒；

   碘：含量低造成甲狀腺腫大等。

（2）鈣、鎂含量：過低，易產(chǎn)生心血管疾病，含量過高易影響暢胃功能失調(diào)，如消化不良、腹瀉等。

（3）水源中的致病菌、病毒、寄生蟲：可能引起食源性疾病。

2.3.3食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生要求

2.3.3.1水源選擇

   水源選擇首先考慮用水量，須滿足用水要求。每日用水量應(yīng)從兩個(gè)方面考慮：

   生產(chǎn)原料用水：如飲料，成品日產(chǎn)量×每瓶用水量。

   非生產(chǎn)用水：包括冷卻、清洗、消防等。

飲料、啤酒、純凈水等產(chǎn)品對水質(zhì)要求較高，還需要另外進(jìn)行水處理，分別達(dá)到各自的用水標(biāo)準(zhǔn)。

2.3.4食品生產(chǎn)用水的凈化與消毒

2.3.4.1食品生產(chǎn)用水的處理

水中的主要雜質(zhì)主要有：懸浮物、膠體和溶解物。

常用水處理方法：

   混凝沉淀法：除去懸浮物和部分膠體。

原理：在水中加入化學(xué)藥劑，使水中細(xì)小懸浮物及膠體物質(zhì)互相吸附結(jié)合形成較大顆粒，從水中沉淀出來。

輔助凝聚的措施

   過濾法：去除懸浮物和部分膠體。一般用在混凝沉淀處理之后。

濾料的種類：石英砂、硅藻土、活性炭、碳素纖維、金屬纖維、合成纖維等。

  石棉纖維和玻璃纖維不得作為飲用水的濾料！

工藝過程過濾（生產(chǎn)清水）←→沖洗（恢復(fù)濾料）

濾料層的結(jié)構(gòu)：雙層濾池，孔隙上大下小的結(jié)構(gòu)

濾料的沖洗：為了恢復(fù)濾料的凈化和產(chǎn)水能力，濾池必須定期沖洗，使濾料吸附的懸浮物剝離下來

   軟化除鹽法：（離子交換、電滲析和逆滲透）去除溶解性鹽類。

水的硬度（H）：水中鈣鎂鹽類的總含量。

碳酸鹽硬度：鈣鎂的碳酸鹽和碳酸氫鹽含量之和，也稱暫時(shí)硬度；

非碳酸鹽硬度：鈣鎂的氯化物、硫酸鹽等的含量，近似等于永久硬度。

（1）水的軟化：去除水中鈣鎂等硬度成分的過程。

1. 熱軟化處理；
2. 石灰軟化處理；
3. 離子交換軟化處理。

（2）水的除鹽：

    蒸餾法：蒸餾水；

    電滲析法：常用于海水和咸水的淡化，或用自來水制備初級純水；

    反滲透法；

    超濾法。

2.3.4.2食品生產(chǎn)用水的消毒

  目前國內(nèi)較常用的消毒方法有：二氧化氯法、氯法、臭氧法和紫外線法。

（1）二氧化氯消毒

    二氧化氯為無色、無味、無臭、無刺激無腐蝕性的透明液體，不揮發(fā)、不易燃，易溶于水。在pH6~10的范圍內(nèi)能保持恒定的消毒效果。

    作用原理：酸性條件下，一個(gè)二氧化氯分子釋放兩個(gè)新生態(tài)氧（O），具有超強(qiáng)的氧化能力。

    二氧化氯的消毒作用：

①殺菌作用：殺滅傷寒桿菌、痢疾桿菌和大腸桿菌等。

②滅活病毒作用：滅活病毒作用比一般消毒劑都強(qiáng)。

③其他作用：控制供水臭味、除鐵和錳

解毒作用：肉毒桿菌毒素

（2）氯消毒

   作用原理：次氯酸

   優(yōu)點(diǎn)：a.消毒效果好b.成本低c.使用方便d.有一套評價(jià)消毒效果的方法

   缺點(diǎn)：產(chǎn)生多種氯化有機(jī)物

   常用氯劑：氯胺（一氯胺、二氯胺和三氯胺）、漂白粉（次氯酸鈣）、次氯酸鈉。

（3）臭氧消毒

   作用原理：臭氧（O3）是由三個(gè)氧原子組成，很不穩(wěn)定，在水中易分解成氧氣（O2）和一個(gè)活潑氧（O）。該活潑氧有很強(qiáng)的氧化作用。

   優(yōu)點(diǎn)：a.殺滅水中微生物和藻類；

            b.氧化或分解水中的鐵、錳、色素、有機(jī)農(nóng)藥、洗滌劑、氰化物等;

            c.能夠除臭除味，改善水質(zhì)。

   缺點(diǎn)：成本高

   副作用

（4）紫外線消毒

   消毒原理：紫外線波長180~400nm，最強(qiáng)殺菌波長240~280nm；經(jīng)紫外線照射后，使微生物細(xì)胞質(zhì)中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而導(dǎo)致微生物死亡。紫外線對清潔透明的水有一定的穿透能力，可用于水的消毒。

   優(yōu)點(diǎn)：對微生物繁殖體消毒效果較好，其次是細(xì)菌芽孢。對真菌孢子的殺滅效果差。

   缺點(diǎn)：穿透能力差；無持續(xù)殺菌功能

   影響紫外線殺菌效果的因素

①管燈周圍介質(zhì)的溫度。

②超過額定處理水量，其處理效果降低。一般30W管燈處理水量：地下水15m3/h,地表水6m3 /h。

③紫外線的照射時(shí)間。

④處理水的水質(zhì)及來源。

食品工廠的衛(wèi)生管理主要包括以下內(nèi)容：

一、建立健全衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)

 衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)的負(fù)責(zé)人應(yīng)由廠長或副廠長擔(dān)任。車間應(yīng)確定1-2名專職或兼職食品衛(wèi)生人員，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。

 衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)的主要職責(zé)是：

    1.貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。

    2.制（修）定各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。

    3.開展健康教育。

    4.定期組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，作好善后處理工作。

    5.對發(fā)生食品污染或食物中毒事件，立即控制事態(tài)發(fā)展，如實(shí)向食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)報(bào)告，協(xié)助調(diào)查處理。

二、設(shè)施的維修和保養(yǎng)

三、工具設(shè)備的清洗和消毒

消毒劑指為殺滅食品工具、設(shè)備上微生物而使用的殺菌劑。常含有洗滌作用。

消毒劑的基本衛(wèi)生要求：

（1）消毒劑本身無毒或低毒，安全無害；

（2）對食品質(zhì)量無影響；

（3）用后無異味，殘留量符合衛(wèi)生要求（如游離氯＜0.3mg/L,烷基磺酸鈉殘留量＜0.1mg/100cm2）。

在選擇消毒方法時(shí)，應(yīng)首先選擇加熱消毒，不能用加熱消毒的采用化學(xué)消毒。

常用消毒劑：含氯消毒劑（漂白粉，次氯酸鈉等）、二氧化氯、過氧乙酸

四、滅鼠、滅蠅、滅蟑

1.滅鼠

   環(huán)境防治：減少和消除鼠類棲身的各種環(huán)境條件。

   滅鼠方法：采用鼠夾、鼠籠和滅鼠藥物（抗凝血?dú)⑹髣５荒苁褂眉毙詺⑾x劑、控制使用磷化鋅。

2.滅蠅

防范措施：安置紗窗、風(fēng)簾；燈光誘蠅裝置；消除蠅類孳生地。

滅蠅方法：

   生產(chǎn)場所內(nèi)用藥物（二氯苯醚菊酯、溴氰菊酯等）、粘蠅紙和滅蠅燈。

   外界環(huán)境可用敵百蟲毒殺，并可適當(dāng)添加魚頭、面醬酒糟等誘餌輔助毒殺。

3.滅蟑螂

防范措施：改善衛(wèi)生條件；下水道口安裝絲網(wǎng)；消除蟑螂棲身和覓食場所。

滅蟑螂方法：主要采用毒餌（乙酰甲胺磷）、藥物噴灑（二氯苯醚菊酯等）的方法。

注意：

   第一次噴灑后，可能會(huì)有遺留，需隔周重復(fù)一次，此后輔以毒餌，處理周期2-3個(gè)月。

   滅蟑螂應(yīng)同時(shí)在食品生產(chǎn)經(jīng)營各建筑物內(nèi)同時(shí)進(jìn)行。

五、有毒有害物的管理

六、飼養(yǎng)動(dòng)物的管理

  對待宰禽畜進(jìn)行體溫檢查（正常體溫：豬、羊38~40℃，牛37.5~39.5℃），屠宰前要用清水沖洗干凈。  

七、污水、污物的處理

1.部分食品工廠的污水來源和有害污染物

2.污染物處理

   排放必須符合國家關(guān)于“三廢”排放的有關(guān)規(guī)定。

   廠區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置污染物的收集設(shè)施，及時(shí)處理污染物，保持廠區(qū)內(nèi)的清潔。

   根據(jù)污染物的種類不同，采用不同的處理方法。如：懸浮物―采用過濾、沉淀和凝沉等方法。

八、副產(chǎn)品的管理

   副產(chǎn)品是加工過程中產(chǎn)品的下腳料和不可利用再加工成產(chǎn)品的廢棄物。

   副產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)收集和運(yùn)出生產(chǎn)車間，防止污染環(huán)境。

   有價(jià)值的副產(chǎn)品盡可能回收利用，如二氧化碳，乳清，廢糖蜜等。

   運(yùn)輸和存放副產(chǎn)品的工具容器應(yīng)經(jīng)常清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。

九、衛(wèi)生設(shè)施和工作服的管理

工廠應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)特點(diǎn)、衛(wèi)生要求和使用方便的原則配備下列衛(wèi)生設(shè)施：洗手池、消毒池、過腳池、更衣室、淋浴室、廁所、洗刷車輛、容器、工具的消毒室，并有人專人負(fù)責(zé)。

食品生產(chǎn)加工人員在生產(chǎn)場所應(yīng)穿戴衣冒，防止操作人員對食品的污染。工作衣帽一般為淺色，采用易洗不易臟的材料。工作衣帽要定期清洗、更換，保持清潔。在冷飲包裝、裱花蛋糕崗位的工人，應(yīng)戴口罩。

食品生產(chǎn)過程包括從原料到成品的整個(gè)過程。

相關(guān)工藝包括冷凍、熱處理、脫水、發(fā)酵、煎炸、膨化、烘烤、鹽漬、罐藏等。

2.5.1食品加工過程中的污染

2.5.1.1熱解產(chǎn)物

(1)氨基酸變性：對黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用。

(2)油脂氧化：產(chǎn)生過氧化物及其他有害物，使油脂顏色加深。

(3)雜環(huán)胺類化合物：蛋白質(zhì)熱解產(chǎn)物，具有致突變性和致癌性。

2.5.1.2苯并（a）芘的污染

   與癌癥的發(fā)生有關(guān)

   吸收方式：參考附件

2.5.1.3亞硝胺的污染

   N-亞硝基化合物的前體主要是亞硝酸鹽、氮氧化物、胺和其他含氮化合物，這些前體在適宜的條件下可形成亞硝酸胺或亞硝酰胺。

   急性毒性主要造成肝臟的損害；慢性毒性主要為致癌性。

   食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

   防止措施：

   改進(jìn)食品加工方法：如，利用煙液或鋸屑冷煙取代燃燒木材煙熏劑熏制食品可清除或降低亞硝胺的合成。

   在食品加工中防止微生物污染，對降低食品中亞硝胺含量至關(guān)重要。

   加強(qiáng)對肉制品的監(jiān)督、監(jiān)測，嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的使用量。我國規(guī)定香腸、熏肉等制品和啤酒中的N-亞硝胺均不得超過3μg/kg。

   在腌制食品時(shí)，要注意掌握好時(shí)間、溫度和食鹽的用量。一般腌制10天后，腌制食品中的亞硝酸鹽開始下降。吃腌制食品要在腌制15天之后。

   廣泛宣傳亞硝酸鹽的毒性，督導(dǎo)食品加工者莫把白色粉末當(dāng)食鹽用。

   少吃或不吃隔夜剩飯菜。因?yàn)槭２酥械膩喯跛猁}含量明顯高于新鮮制作的菜。

   少吃或不吃咸魚、咸蛋、咸菜。因?yàn)槠渲幸埠休^多的亞硝胺化合物。

   多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶、豆制品、富含維生素C的蔬菜水果等。

2.5.1.4鉛、砷等有害物質(zhì)的污染

   主要污染途徑：

（1）使用工業(yè)級添加劑；

（2）加工所用的金屬機(jī)械、容器、管道中金屬毒物的遷移；

（3）不符合衛(wèi)生要求的包裝材料；

（4）不合理使用化學(xué)洗滌劑和消毒劑。

2.5.1.5微生物、病毒等生物性污染

   主要途徑：

（1）不潔的容器；（2）加工人員的污染；（3）空氣中的塵埃；（4）消毒不好的設(shè)備；（5）消毒不徹底的包裝；（6）地面；（7）其他不潔產(chǎn)品

2.5.2食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理

  食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理是企業(yè)自身管理的一個(gè)重要內(nèi)容，也是保障食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要手段之一。

2.5.2.1管理內(nèi)容

1.原材料

2.生產(chǎn)配方與工藝流程

工藝流程合理，按工序要求分開設(shè)置，防止交叉污染。

3.清洗、消毒

  食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前應(yīng)徹底清洗消毒。

4.包裝、貯存

5.個(gè)人衛(wèi)生（見第八節(jié)）

6.記錄：生產(chǎn)過程中必須進(jìn)行詳細(xì)記錄，各項(xiàng)原始記錄（包括工藝規(guī)程中各個(gè)關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果）應(yīng)妥善保管，保存期應(yīng)比產(chǎn)品保質(zhì)期長6個(gè)月，作為質(zhì)量跟蹤依據(jù)。

2.5.2.2管理方式

采用定期和不定期的監(jiān)督、檢查以及考核方式。使企業(yè)食品衛(wèi)生自身管理制度真正得以落實(shí)。

2.5.3主要食品加工工藝與衛(wèi)生要求

不同類型食品的加工工藝是不同的。通常的加工工藝是從原料處理開始，通過冷凍、熱處理、脫水、發(fā)酵、煎炸、膨化、焙烤、罐藏等工藝制成的。

2.5.3.1食品脫水干燥工藝

（1）原理：

水分活性（activity of water，即Aw），是指能自由蒸發(fā)的水分含量。

降低水分活性，減少水分含量，延長保存期。

一般干燥食品的水分低于6%。

（2）脫水干燥的方法

日曬干燥、托盤和隧道干燥、噴霧干燥、滾筒干燥、微波干燥和冷凍干燥。

3）脫水干燥工藝的衛(wèi)生要求

 脫水程度Aw=0.6以下為宜。如以總水分計(jì)，奶粉<8%，全蛋粉<10%，面粉<13-15%，豆類<15%，脫水蔬菜<14-20%。

 脫水食品應(yīng)密閉包裝，貯藏環(huán)境相對濕度<70%；

 脫水前，食品要進(jìn)行漂燙（70℃，1~3min）或用0.13%的亞硫酸處理，以破壞食品中的氧化酶，防止加工過程中酶反應(yīng)的發(fā)生。

 脫水以減壓冷凍干燥法為好，其次為減壓蒸發(fā)，再次為噴霧干燥。

2.5.3.2食品冷藏工藝

（1）原理：

   冷藏是應(yīng)用最廣泛的食品工藝，其貯存食品的原理是：降低溫度減緩食物中的化學(xué)反應(yīng)、生化反應(yīng)和微生物的生長，從而達(dá)到抑菌防腐的目的。

  低溫保藏的食品所發(fā)生的變化主要是解酯酶及物理因素作用下脂肪酸敗引起的變質(zhì)。

（2）方法

  國際商界按食品降溫程度，把冷藏食品分為：

（1）冷卻食品0~15℃；

（2）冷涼食品，-1~1℃；

（3）半凍結(jié)食品，-2~ -3℃；

（4）冷凍食品，-5℃；

（5）凍結(jié)食品，-12~ -30℃等五類。  

   采用制冷方式：制冷劑降溫和機(jī)械制冷。

   食品的降溫速度：以-5℃的溫度每小時(shí)向食品中心移動(dòng)的厘米數(shù)表示，或以食品中心的水分達(dá)到-1~-5℃所需時(shí)間表示。

   凍結(jié)過程一般分為四個(gè)階段：

-1~-5℃為冰晶生成帶，水分凍結(jié)率85%；

-8~-12℃為凍結(jié)帶，水分凍結(jié)率90%；

-18℃稱冷凍帶，水分凍結(jié)率98%；

-30℃為冷凍保存帶，水分凍結(jié)率100%。

3）冷藏工藝的衛(wèi)生要求

①    符合工藝及參數(shù)要求，保證冷凍效果；

②    冷凍處理前的質(zhì)量新鮮，無污染；

③    禁止使用天然冰，所用的冷水及冰必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，不許使冰的溶解水滴落或浸泡食品；

④    機(jī)械制冷所用冷媒，均不許外泄污染食品；

⑤    貯運(yùn)食品的冷庫、冷藏車船要專用。建立必要的出入裝卸制度，消滅蟲、鼠，防止生霉；

⑥    冷藏庫要準(zhǔn)確執(zhí)行出入庫檢查制度，先入先出。

⑦    多脂肪魚最易發(fā)生脂肪酸?。ㄓ蜔F(xiàn)象），應(yīng)采用掛冰儲(chǔ)存。

⑧    易腐食品要從生產(chǎn)到消費(fèi)一直處于適宜低溫下，適宜低溫應(yīng)由TTT曲線決定。

      TTT曲線是食品在不同低溫下所能耐受的時(shí)間，也叫“質(zhì)量耐受的溫度時(shí)間”。包括：冷鏈中流通時(shí)間（time），溫度條件（temperature），產(chǎn)品耐藏性（tolerance）。

⑨    防止導(dǎo)熱器表面結(jié)露滴入食品，造成污染。

2.5.3.3食品熱處理工藝

（1）加熱處理對食品的影響

    淀粉糊化、果膠解聚、纖維素和半纖維素水解；

    變色；

    揮發(fā)性成分揮發(fā)；

    發(fā)生風(fēng)味變化；

    產(chǎn)生美拉德反應(yīng)；

    蛋白質(zhì)熱變性、凝集、沉淀、膠凝、降解等。

（2）加熱處理對微生物的影響

加熱滅菌是加熱工藝的主要目的之一，其原理是在高溫條件下使微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜破壞，從而導(dǎo)致微生物死亡。

（3）影響熱處理滅菌的因素

①    微生物的種類；

②    菌數(shù)越多，殺死時(shí)間越長；

③    食品成分對微生物的保護(hù)作用；

④    濕熱殺菌比干熱殺菌效果好；

⑤    pH和水分對殺菌效果的影響；

4）常用的熱處理滅菌方式

      常壓煮沸法：100℃；

      高壓滅菌法：100℃以上，一般110℃、120℃。

      巴氏滅菌法：低溫：63℃，30 min,

                        高溫：72~95℃，15~30s

      超高溫滅菌法：120-150℃，1-3s,可殺死梭菌芽孢。

      微波滅菌法：915―2415MHz,靠高頻分子摩擦產(chǎn)熱。升溫快而且均勻。

2.5.3.4食品焙烤工藝

   焙烤食品是經(jīng)過焙烤過程而制成的一類面制品。其工藝特點(diǎn)是通過焙烤高溫區(qū)來取得產(chǎn)品的色香味與質(zhì)地特征。

（1）主要工藝過程

①    面團(tuán)處理

    發(fā)酵處理：面包、梳打餅干等生產(chǎn)；

    不發(fā)酵處理：餅干、蛋糕等

②    定型

   餅干類面制品需要經(jīng)沖印、滾壓等成型方式；面包需經(jīng)切塊、搓圓成型等方法定型。

③    焙烤

   焙烤是經(jīng)過加熱，使生面坯變成烤熟的、具有不同內(nèi)部結(jié)構(gòu)的制品。有誘人的顏色和香味。

2）主要衛(wèi)生要求

①    必須嚴(yán)格包裝方式和貯存條件；

②    含水量較高的面包產(chǎn)品必須采取良好的流通銷售方式，以確保其應(yīng)有的新鮮程度；

③    要求小包裝出售，防止交叉污染。

2.5.3.5食品膨化工藝

（1）原理：膨化工藝主要是以玉米、高粱等谷物為原料，通過高溫處理，使它們的體積突然膨脹，組織結(jié)構(gòu)發(fā)生急劇變化。

工藝過程

（3）主要衛(wèi)生要求

①    包裝材料要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格包裝方式和貯存條件。

②    生產(chǎn)過程中防止化學(xué)性有害物質(zhì)的污染。

2.6.1衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的意義

2.6.1.1衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)概念：

   衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)是指采用一定的檢驗(yàn)測試手段和檢查方法測定產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量特性，然后把測定的結(jié)果同規(guī)定的衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相比較，從而對產(chǎn)品作出合格或不合格的判斷。

   根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的要求，建立產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)制度是食品企業(yè)應(yīng)盡的法律責(zé)任和義務(wù)。

2.6.1.2食品衛(wèi)生質(zhì)量內(nèi)容：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)

2.6.1.3意義

1.提高企業(yè)的競爭能力。通過每道工序的嚴(yán)格把關(guān)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，消除不合格的因素，保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生、營養(yǎng)美味，使之在競爭中立于不敗之地。

2.對消費(fèi)者食用安全負(fù)責(zé)。加強(qiáng)食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)，可以預(yù)防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有助于保障消費(fèi)者身體健康。

2.6.2檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)及其職責(zé)

對檢驗(yàn)人員的要求：

   敬業(yè)、有責(zé)任心；

   辦事公正、堅(jiān)持原則；

   受過專門培訓(xùn)，掌握相應(yīng)的檢驗(yàn)技術(shù)；

   有衛(wèi)生質(zhì)量管理的基本知識，有較強(qiáng)的分析判斷能力；

   無色盲、高度近視眼。

   對質(zhì)檢工作及時(shí)檢查，檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確、記錄完整、及時(shí)。

2.6.3產(chǎn)品檢驗(yàn)的分類與依據(jù)

2.6.3.1分類

1.按生產(chǎn)流程分類：可分為進(jìn)廠檢驗(yàn)、工序檢驗(yàn)和成品檢驗(yàn)三類。

進(jìn)廠檢驗(yàn)是對原材料、外購件在進(jìn)廠時(shí)進(jìn)行的質(zhì)量檢驗(yàn)，目的是保證合格的原料投入生產(chǎn)。

工序檢驗(yàn)是在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，由專職人員在工序間對制品、半成品的檢驗(yàn)，目的在于剔除生產(chǎn)過程中的不合格品，防止廢品流入下道工序。

成品檢驗(yàn)是對最終完工產(chǎn)品進(jìn)行的檢驗(yàn)，目的是剔除不合格產(chǎn)品，保證出廠產(chǎn)品的質(zhì)量

2.按檢驗(yàn)數(shù)量分類：可分為全數(shù)檢驗(yàn)、抽樣檢驗(yàn)。如工序處于控制狀態(tài)，產(chǎn)品質(zhì)量長期穩(wěn)定，還可以對產(chǎn)品免于檢驗(yàn)。

3.按判別方法分類：根據(jù)質(zhì)量特性值判別方法的不同可分為計(jì)數(shù)檢驗(yàn)和計(jì)量檢驗(yàn)兩類。

4.按檢驗(yàn)形式分類：在抽樣檢驗(yàn)中，根據(jù)檢驗(yàn)形式可分為一次抽驗(yàn)、兩次抽驗(yàn)、多次抽驗(yàn)及序慣抽驗(yàn)。

5.按檢驗(yàn)內(nèi)容分類：可分為認(rèn)定檢驗(yàn)、性能檢驗(yàn)、可靠性檢驗(yàn)、極限檢驗(yàn)和分解檢驗(yàn)。

2.6.3.2依據(jù)

 產(chǎn)品檢驗(yàn)的依據(jù)是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)分為：國際標(biāo)準(zhǔn)，國家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)的主要步驟：

1.明確檢驗(yàn)依據(jù)，確定檢驗(yàn)方法；

2.隨機(jī)抽取樣品，使樣品對總體更有充分代表性。

3.采用試驗(yàn)、測量、化驗(yàn)、分析、或感官檢驗(yàn)的方法測定產(chǎn)品質(zhì)量。

4.將測定結(jié)果同標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較；

5.根據(jù)比較結(jié)果，判定產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

6.對不合格產(chǎn)品進(jìn)行管理并作出處理。

7.記錄檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，出具報(bào)告，作出評價(jià)，及時(shí)反饋信息，并進(jìn)行改進(jìn)。

  對檢驗(yàn)結(jié)果有爭議，應(yīng)報(bào)請當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)仲裁。

2.6.4檢驗(yàn)的基本要求

2.6.4.1水

   在一般檢驗(yàn)中使用的水，都要使用蒸餾水。必要時(shí)要采用去離子水。

2.6.4.2試劑

   作為基準(zhǔn)物質(zhì)，一般采用優(yōu)級純試劑；分析實(shí)驗(yàn)一般采用分析純或化學(xué)純試劑。

2.6.4.3常用洗滌劑

   洗衣粉

   洗滌劑溶液

   鉻酸洗液：100g鉻酸鉀+250ml水+1000ml濃硫酸

   堿性乙醇洗液：等體積的95%乙醇+30%氫氧化鈉。

   高錳酸鉀與氫氧化鉀洗液：4g高錳酸鉀加入100ml 10%氫氧化鉀溶液。

   0.5%的草酸洗液。

   鹽酸洗液：鹽酸與水按1：3比例混合而成。

   王水：鹽酸和硝酸按3：1比例混合而成。

2.6.4.4基本設(shè)備：

恒溫箱，電冰箱，生物顯微鏡，恒溫水浴鍋，電子天平，高壓滅菌鍋，恒溫培養(yǎng)箱，均質(zhì)機(jī)，pH計(jì)，電熱干燥箱，751或721分光光度計(jì)，氣相色譜儀，其他參考(www.iwuchen.com)

2.6.4.5安全要求

1.精密儀器應(yīng)安放在防震、防塵、防潮、防腐蝕、防曬、恒溫的室內(nèi)，有地線，地線要專門設(shè)置，不能與水管、煤氣管、暖氣管相連接。操作時(shí)要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行。

2.劇毒藥品如氰化鉀、三氧化二砷等，要有專人保管，使用時(shí)切勿用嘴吸或與傷口接觸。氨水及過氧化氫應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處。

3.試驗(yàn)時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害氣體的，如溴、硫化氫等，應(yīng)在通風(fēng)櫥中進(jìn)行操作。

4.易燃易爆的有機(jī)試劑要遠(yuǎn)離火源。易燃有毒的有機(jī)溶劑要注意通風(fēng)和防火。

5.原子吸收儀常使用乙炔，氣相色譜儀常用氫氣。這些易燃易爆氣瓶要放在實(shí)驗(yàn)樓外專門的房間內(nèi)，由金屬密封管道送入實(shí)驗(yàn)室。實(shí)驗(yàn)室必須有消防設(shè)施與措施。

6.水、電、煤氣用完后及時(shí)關(guān)閉。

7.每天結(jié)束工作時(shí)要檢查水、電、煤氣、氣瓶、門、窗等是否關(guān)閉。

8.實(shí)驗(yàn)室要有簡單的衛(wèi)生藥品。

2.6.4.6檢驗(yàn)結(jié)果的表示方法

1.質(zhì)量分?jǐn)?shù)：表示被測物的質(zhì)量與混合物的質(zhì)量之比。單位符號有：%、g/kg、mg/kg、μg/g、ng/g

2.質(zhì)量濃度：單位有：g/L、g/mL、mg/L、μg/L

3.物質(zhì)的體積摩爾濃度:單位有：mol/m3、mol/L、mmol/L

4.質(zhì)量摩爾濃度：單位符號：mol/kg、mol/g、mmol/g

2.6.5檢驗(yàn)誤差及其控制

2.6.5.1檢驗(yàn)誤差分類及其特點(diǎn)

檢驗(yàn)誤差：測定值與真實(shí)值之間的的差異。

根據(jù)檢驗(yàn)誤差產(chǎn)生的原因和性質(zhì)，概括起來可分三類：系統(tǒng)誤差、偶然誤差和過失誤差。

1.系統(tǒng)誤差：又稱可測誤差、恒定誤差。它是在一定實(shí)驗(yàn)條件下由某個(gè)或某些恒定因素引起多次測定的平均值與真實(shí)值的差別。增加測定次數(shù)不能減小系統(tǒng)誤差。

產(chǎn)生的原因（1）檢測方法本身的缺陷；（2）儀器和試劑誤差；（3）操作誤差。

特點(diǎn)：具有恒定性和固定性，可以通過校正和制定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程的辦法可以減小誤差。

2.偶然誤差

   偶然誤差又稱隨機(jī)誤差或不可測誤差。它是同一些難以控制和預(yù)測的變動(dòng)因素共同作用造成的。

  特點(diǎn)：因素交錯(cuò)變化。造成測定結(jié)果不能完全一致。

3.過失誤差

   過失誤差又稱粗差。它屬于檢驗(yàn)過程中由于缺乏操作訓(xùn)練及粗枝大葉，測錯(cuò)、讀錯(cuò)和記錯(cuò)，或沒有按規(guī)定的操作條件造成的。

   特點(diǎn)：含這類誤差的測定值稱為壞值或異常值，應(yīng)與剔除

（二）減小誤差和提高檢驗(yàn)精確度

   為獲得準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，必須提高分析檢驗(yàn)方法的準(zhǔn)確度和精密度，減小誤差。

準(zhǔn)確度：是指測定值與真實(shí)值之間的符合程度，它反映該方法或測定系統(tǒng)存在的系統(tǒng)誤差和偶然誤差二者的綜合性指標(biāo)，它決定著檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。

精密度：是指同一測定方法重復(fù)測定同一樣品所得的測定值之間的符合程度。它反映了測定方法中存在的偶然誤差的大小，可以說精密度是由偶然誤差決定的。

精確度：反映檢驗(yàn)結(jié)果與真值的一致程度，是檢驗(yàn)結(jié)果中系統(tǒng)誤差與隨機(jī)誤差的綜合，誤差小，精確高。

減小誤差的措施主要有：

1.儀器校正2.空白試驗(yàn)3.對照試驗(yàn)4.適當(dāng)增加重復(fù)測定次數(shù)5.作校正曲線6.其他

2.6.6檢驗(yàn)的記錄

1.原始記錄：檢驗(yàn)過程的第一手資料。

  內(nèi)容包括：

?        產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次等生產(chǎn)狀況；

?        技術(shù)要求、標(biāo)準(zhǔn)號等檢驗(yàn)依據(jù)及使用的儀器、實(shí)測數(shù)據(jù)、操作者、交驗(yàn)日期、檢驗(yàn)者、日期；

?        檢驗(yàn)編號。

要求：真實(shí)性可追溯性

2.檢驗(yàn)報(bào)告：根據(jù)原始記錄，經(jīng)過處理、分析、判定，由檢驗(yàn)部門出具檢驗(yàn)報(bào)告。

基本內(nèi)容包括：

?        產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次等；

?        檢驗(yàn)性質(zhì)；

?        技術(shù)要求、標(biāo)準(zhǔn)號等檢驗(yàn)依據(jù)；

?        檢驗(yàn)的質(zhì)量狀況（實(shí)測數(shù)據(jù)）及項(xiàng)目結(jié)論；

?        檢驗(yàn)結(jié)論；

?        檢驗(yàn)單位、檢驗(yàn)人員、校核與審定人員與日期；

?        抽樣檢驗(yàn)時(shí)，寫明樣本數(shù)量、每體數(shù)量及樣本狀況等。

對檢驗(yàn)報(bào)告的要求：

        完整性：凡應(yīng)檢驗(yàn)的項(xiàng)目不應(yīng)遺缺；

        科學(xué)性：其數(shù)據(jù)都應(yīng)是經(jīng)科學(xué)測量和正確計(jì)算而獲得；

        明確性：使用規(guī)范化的語言明確表達(dá)該項(xiàng)目或產(chǎn)品是否符合規(guī)定的要求。

3.不合格產(chǎn)品的處理記錄

（1）對不合格產(chǎn)品的處理：

   對不合格產(chǎn)品的處理應(yīng)樹立衛(wèi)生安全第一的概念。在確保衛(wèi)生安全的前提下，盡量減少經(jīng)濟(jì)損失。

  根據(jù)不同的配方、不同加工等分別作出處理：

銷毀處理；重制；改作工業(yè)級產(chǎn)品。

另外，不合格產(chǎn)品和處理記錄除滿足原始記錄的要求外，還要注意以下兩點(diǎn)：

    及時(shí)性，對不合格產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)處理；

    嚴(yán)肅性，有嚴(yán)格的處理程序。

（2）對不合格產(chǎn)品處理記錄：

除原始記錄的內(nèi)容外，還應(yīng)包括：

     不合格產(chǎn)品情況說明；

     對不合格產(chǎn)品的處理意見；

     最終處置情況；

     必要時(shí)應(yīng)列出不合格品原因分析，參與處理的部門、人員和日期

4.衛(wèi)生質(zhì)量信息反饋記錄

（1）衛(wèi)生質(zhì)量信息反饋記錄包括：

①定期反饋記錄：如衛(wèi)生質(zhì)量報(bào)表、日常工藝紀(jì)律檢查表、錯(cuò)漏檢率檢查表；

②非定期反饋記錄：如信息反饋單、用戶意見單等。

（2）衛(wèi)生質(zhì)量信息反饋記錄的基本要求：準(zhǔn)確、及時(shí)、靈敏、不間斷、形成閉環(huán)系統(tǒng)。基本內(nèi)容由企業(yè)先作出統(tǒng)一規(guī)定，然后實(shí)施。

2.7.1貯存和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生學(xué)意義

   成品的貯存、運(yùn)輸是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，生產(chǎn)出的產(chǎn)品要經(jīng)貯存、運(yùn)輸，送至經(jīng)營部門，貯存過程不僅具有中轉(zhuǎn)作用，而且還具有檢查產(chǎn)品的穩(wěn)定性的作用。食品的運(yùn)輸是連系生產(chǎn)者和經(jīng)營者及消費(fèi)者之間的橋梁。

   因此，成品的貯存、運(yùn)輸和其他生產(chǎn)環(huán)節(jié)一樣，都應(yīng)嚴(yán)格衛(wèi)生管理，保證衛(wèi)生質(zhì)量不受影響。

2.7.2貯運(yùn)期間外界環(huán)境因素的影響

2.7.2.1光線的影響

1.促使食品中油脂的氧化；

2.導(dǎo)致維生素的分解與破壞；

3.引起光敏性色素、維生素的破壞，導(dǎo)致食品褪色。

4.導(dǎo)致食品中蛋白質(zhì)的變性。

2.7.2.2溫度的影響

   溫度對食品中微生物的生長繁殖有很大的影響，因此，在濕度和有氧的條件下，溫度對食品質(zhì)量的影響尤為突出。

2.7.2.3濕度和水分的影響

   一般的食品都含有不同程度的水分，這部分水分是食品維持其固有性質(zhì)所必需的。

1.水分含量為1~3%，平衡相對濕度低于20%的食品：

  這類食品較干燥，其相對平衡濕度一般低于周圍環(huán)境濕度，因此易吸收環(huán)境中的水分。同時(shí)，多數(shù)食品具有多孔性，表面積大，因此吸濕性強(qiáng)。

 該類食品吸濕后，不但會(huì)改變和喪失它固有的性質(zhì)（如香味和酥脆性），甚至還能導(dǎo)致食品的氧化和腐敗。

2.水分含量在2~8%，相對濕度在25~30%的食品：

   吸濕后會(huì)引起變質(zhì)，在水分較高時(shí)會(huì)促進(jìn)微生物的生長繁殖，導(dǎo)致食品的腐敗。這類食品有：粉狀調(diào)味料、奶粉、餅干和其他一些谷物加工食品。

3.水分含量在6~30%，相對濕度與環(huán)境濕度相接近食品：

這類食品在沒有包裝的條件下，具有較長的保存期，如面粉、果脯等，因其本身的水分含量與環(huán)境相接近。但較長時(shí)間的吸水會(huì)引起微生物的侵襲和增殖。

如面粉的水分含量為11~13%，當(dāng)水分超過13%時(shí)霉菌就會(huì)迅速生長繁殖，導(dǎo)致面粉的霉變。

成品面包的中心部位的水分含量在45%左右，在存放和運(yùn)輸過程中，其水分會(huì)散失，導(dǎo)致面包的老化，變得干硬而無法食用。

2.7.3貯運(yùn)期間食品衛(wèi)生質(zhì)量變化的原因

2.7.3.1脂質(zhì)的酸敗

   主要是由食品中所含不飽和脂肪酸的氧化引起的。從而產(chǎn)生如醛、酮等有味的物質(zhì)。當(dāng)含量小于0.2mg/kg重量的油脂被氧化就可引起異味。

2.7.3.2淀粉的老化

   糊化的淀粉在放置過程中會(huì)變硬，這種現(xiàn)象叫淀粉的老化。老化后的淀粉不易被水溶解，不能被酸水解。老化現(xiàn)象在食品的存放過程中經(jīng)常出現(xiàn)，如新鮮的饅頭變硬，面包硬化等。

2.7.3.3食品的褐變

   食品褐變根據(jù)其發(fā)生的機(jī)理可分為非酶褐變和酶促褐變。

1.非酶褐變：在一定的溫度和水分的條件下，還原糖的羰基和氨基酸的氨基之間的反應(yīng)，也稱為美拉德反應(yīng)。反應(yīng)結(jié)果是產(chǎn)生類黑素，從而導(dǎo)致食品的褐變。

2.酶促褐變：這種變色是在與氧接觸、酶的催化下形成的。

2.7.3.4 微生物的作用

   食品是微生物生長繁殖的良好培養(yǎng)基，只要條件適合，微生物就會(huì)迅速生長繁殖。引起食品變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母菌。

   細(xì)菌主要引起水產(chǎn)食品、肉類食品以及果蔬的變質(zhì)；

   霉菌主要引起米、面及糧食加工制品的變質(zhì)；

   酵母菌主要引起飲料、果酒等糖制品和水果制品的變質(zhì)。

   影響微生物生長繁殖的條件有溫度、濕度、水分、氧氣及營養(yǎng)物質(zhì)。因此在貯存時(shí)要注意上述條件的控制。

2.7.3.5食品中的生物化學(xué)反應(yīng)

          食品中含有的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)也是促使食品變質(zhì)的主要原因之一。這些反應(yīng)的結(jié)果，使食品所含的營養(yǎng)成分被逐漸分解，使食品失去原有的色、香、味，甚至產(chǎn)生異味。

2.7.4貯存的衛(wèi)生要求

  食品經(jīng)加工成為成品后，按貯存所需的溫度高低，可將倉庫分為常溫庫、冷藏庫和高溫庫。

2.7.4.1倉庫的基本衛(wèi)生要求

1.遠(yuǎn)離污染源：周圍25m內(nèi)沒有污染源。

2.倉庫的容量應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品數(shù)量相適應(yīng)。其容量應(yīng)明顯大于產(chǎn)品的存儲(chǔ)量。

3.倉庫的門窗配備防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，保持倉庫內(nèi)無蠅、無鼠及其它有害昆蟲。發(fā)現(xiàn)鼠害應(yīng)及時(shí)采取滅絕措施。保持庫外的環(huán)境衛(wèi)生，清除蚊蠅孳生地。

4.保持陰涼干燥，減少溫度波動(dòng)。

5.盡量保持低濕，防止食品受潮或霉變。

6.貯存成品油脂的容器，內(nèi)壁涂料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，定期清理或清洗，如發(fā)現(xiàn)油垢、水污、異味，必須認(rèn)真清洗消毒，水沖洗干凈后才能灌油。

2.7.4.2食品存放的衛(wèi)生要求

1.成品應(yīng)與原料、半成品分庫存放。

2.對入庫食品要驗(yàn)收，有記錄。不合格的產(chǎn)品不能入庫。

3.各類食品應(yīng)有標(biāo)志，分類存放。水分高的食品與水分低的食品要分開存放；有味的食品與易吸味的食品應(yīng)分開存放，以免串味。

4.堆放的食品應(yīng)作到隔墻、離地，堆垛之間要保持一定的距離，以便通風(fēng)、換氣和檢查。每垛的批次要一致。

5.對庫存食品作到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存期。

6.需冷藏貯存的食品應(yīng)分架存放，一般冷藏食品不宜儲(chǔ)存時(shí)間過長，如需長期冷藏，應(yīng)在-18℃以下。

7.嚴(yán)禁在存放食品的倉庫內(nèi)存放農(nóng)藥、化肥和其他有毒物品，以防污染食品，造成中毒。

2.7.4.3冷庫的衛(wèi)生管理

1.冷庫的消毒：

冷庫要經(jīng)常打掃、消毒、保持潔凈。消毒主要是對庫房內(nèi)的墻柱、地板、天頂以及庫內(nèi)各冷分配設(shè)備的表面進(jìn)行消毒，達(dá)到每平方厘米存留的細(xì)菌數(shù)不超過100個(gè)的要求。消毒常與庫房的粉刷結(jié)合進(jìn)行。

消毒方法有：

?        10~20%的漂白粉水溶液；

?        2~4%次氯酸鈉溶液；

?        碳酸鈉和磷酸鈉混合消毒液；

?        空氣消毒可以用乳酸熏蒸（每100m3用12mL乳酸)。

2.防止食品互相串味：

有強(qiáng)烈揮發(fā)性氣味或腥味的食品要與其它食品分開儲(chǔ)藏，以免相互串味。當(dāng)庫房內(nèi)有異味時(shí)要及時(shí)通風(fēng)，否則會(huì)使庫存食品串味。消除異味可用臭氧，將食品搬出，向庫內(nèi)充入臭氧，使臭氧含量達(dá)到2 mg/m3。

3.庫外環(huán)境衛(wèi)生：

4.入庫的衛(wèi)生管理：

 5.冷藏食品應(yīng)包裝完好，堆放在清潔的墊木上，碼放要緊密，頂層有遮蓋，以免灰塵、霜雪落入沾污食品。貨堆與貨堆之間要有0.2m的間距，以便通風(fēng)。不同種類的貨堆，其間距應(yīng)大于0.7m。貨堆與墻壁和排管應(yīng)保持以下距離：

               距設(shè)有墻壁排管的墻壁           0.3m

               距設(shè)有頂排管的平頂              0.2m

               距墻排管或頂排管                 0.4m

               距風(fēng)道口                             0.3m

6.冷庫溫度與濕度的管理：

  低溫庫應(yīng)保持在-18~-20℃，濕度保持在95%~100%，庫溫波動(dòng)不超過±1℃，相對濕度波動(dòng)不超過5%。門窗禁閉，少開燈，少出入。

7.掌握食品的貯存期：

8.貯存飲食品或直接入口食品必須用專庫，不能與魚、肉等動(dòng)物性食品一起冷藏，以免造成冷飲污染。

9.冷庫應(yīng)建立定期檢查制度，定期檢查食品的保藏情況，保證食品質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)或有異味，應(yīng)及時(shí)采取措施，分別加以處理。

2.7.5運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求

2.7.5.1運(yùn)輸工具的衛(wèi)生

1.運(yùn)輸工具必須符合衛(wèi)生要求，建立清洗消毒制度。運(yùn)輸工具應(yīng)專用，使用前必須沖洗干凈并進(jìn)行消毒。冷藏車輛必須有排除冰水的設(shè)備，避免冰水污染食品。對冷藏效果要隨時(shí)進(jìn)行檢察。

2.包裝必須完整，包裝材料要符合衛(wèi)生要求

3.嚴(yán)禁食品與農(nóng)藥或其它有毒物品混裝、混運(yùn)。

4.凡指定裝運(yùn)化學(xué)毒品的車輛或船只，不準(zhǔn)裝運(yùn)任何食品。

5.冷藏車使用前應(yīng)檢查保冷、制冷設(shè)施，溫度顯示裝置處于良好狀態(tài)。冷凍食品的碼放要能使冷氣在車內(nèi)的前后、兩側(cè)、頂部、底床之間順利循環(huán)。

2.7.5.2運(yùn)輸過程的衛(wèi)生

1.運(yùn)輸不同的食品應(yīng)有相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施，啟運(yùn)前應(yīng)嚴(yán)格控制食品的衛(wèi)生質(zhì)量，已經(jīng)腐敗的食品不能運(yùn)輸。

2.生熟食品、食品與非食品，易于著味的食品與有特殊氣味的食品應(yīng)分別裝運(yùn)。運(yùn)輸過程中不能將非食品的物品壓在食品上面，或踩踏或坐在食品上。

3.市內(nèi)短途運(yùn)輸食品要有專用車輛、密閉容器，有棚有蓋，避免灰塵等污染。

4.運(yùn)輸直接入口的食品應(yīng)裝入清洗消毒過的容器內(nèi)，并逐個(gè)加蓋。

5.易腐敗食品應(yīng)在低溫或冷藏條件下運(yùn)輸。

6.盡量縮短運(yùn)輸時(shí)間，調(diào)運(yùn)食品要根據(jù)供銷情況有計(jì)劃進(jìn)行，盡量避免拆包重裝和多次運(yùn)輸，提高運(yùn)輸效率。

2.7.5.3裝卸衛(wèi)生

2.8.1個(gè)人衛(wèi)生要求

2.8.1.1人的帶菌情況

1.人體帶菌主要部位及菌群：

      人的機(jī)體是微生物生長繁殖的良好環(huán)境。人的體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里生長著各類微生物。人體各種不同部位皮膚上的微生物可以從每平方厘米幾個(gè)到幾百萬個(gè)不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳是微生物最多的部位。

2.皮膚所帶菌群及人體運(yùn)動(dòng)所發(fā)散的粒子

   人在自然活動(dòng)中，每分鐘能產(chǎn)生千百萬粒大于0.3μm的粒子。粒子的大部分是皮屑和細(xì)菌，這些粒子的散落會(huì)影響生產(chǎn)環(huán)境。

3.人手對食品的造成的可能污染

   人體帶有微生物，如不注意操作衛(wèi)生，在生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都可能造成食品的污染。這種污染主要是通過從業(yè)人員不潔的手直接接觸食品引起的，也有其他途徑接觸造成食品的污染。

3.人手對食品的造成的可能污染

（1）污染手的細(xì)菌：污染手的細(xì)菌很多，與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌病菌和病毒。

2）便后衛(wèi)生對手的污染：

 手指就可能被污染痢疾、腸傷寒、沙門氏菌等各種腸道病源菌和甲型肝炎病毒

（3）受傷后手?jǐn)y帶微生物：

手表面創(chuàng)傷或皸裂均是微生物繁殖的良好場所。

據(jù)調(diào)查，有皸裂的手指，金黃色葡萄球菌的檢出率為16.7％，而沒有皸裂的手指的檢出率為2.1％。

一般認(rèn)為，由于洗手次數(shù)過多和洗滌劑使用的方法不同，都會(huì)引起皮脂膜消失，角質(zhì)露出，皮膚層狀剝離，致使皮膚對金黃色葡萄球菌的防御能力下降。

2.8.2.2個(gè)人衛(wèi)生

  從業(yè)人員上崗前，首先經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)教育，懂得講衛(wèi)生的重要性和基本衛(wèi)生要求，遵守各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

  1.保持雙手清潔

 有以下情況時(shí)必須洗手：

①    工作開始前；

②    大小便后；

③    中途離開崗位、休息或飲食后；

④    接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；

⑤    拾起污物或直接處理廢棄物后；

⑥    洗手后經(jīng)過2h后又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。

正確的洗手程序：

①    用水濕潤雙手后擦肥皂，充分起泡，用刷子刷指甲剔除污穢；

②    用流水充分沖洗手上的肥皂泡；

③    在3‰的漂白粉液中浸泡2min，或用75％的酒精消毒。

④    最后用一次性餐巾或用經(jīng)消毒的毛巾擦干，或用暖風(fēng)吹干。

   平時(shí)要注意保護(hù)手指，不要讓皮膚干燥可涂一些潤膚霜，能增加角質(zhì)的水分，其油脂成分能防止水分揮發(fā)，避免皮膚異常干燥，防止手的破裂。常飲食要注意攝取適量的油脂類和一定量的維生素A。

2.保持衣帽整潔

3.重視操作衛(wèi)生

4.培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣

   從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成“四勤”習(xí)慣：

   勤洗手和勤剪指甲；勤洗澡和勤理發(fā)；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。

經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。

   努力克服不良習(xí)慣。如手拿著東西，無意識地?cái)n頭發(fā)，接觸鼻部和嘴周圍，這時(shí)，各種微生物會(huì)污染這些東西上。隨地吐痰也是不良習(xí)慣，痰中含有很多病原微生物，危害更大。

   從業(yè)人員還應(yīng)養(yǎng)成一天工作結(jié)束后，及時(shí)沖洗清掃消毒工作場所的習(xí)慣，以保持清潔的環(huán)境，有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

2.8.2健康要求

2.8.2.1健康檢查

1．檢查對象

(1)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員(包括食品倉儲(chǔ)、運(yùn)輸人員、餐飲服務(wù)人員)以及職工食堂全體工作人員、食品商販，每年至少進(jìn)行一次健康檢查。

(2)上述范圍內(nèi)新參加工作人員和臨時(shí)工、合同工、季節(jié)性食品(月餅、冷飲等)加工的工作人員，在參加工作前必須進(jìn)行健康檢查。

 (3)衛(wèi)生行政部門認(rèn)為有必要進(jìn)行健康檢查的其他接觸食品的工作人員。

2．檢查內(nèi)容  

(1)了解被檢查者有無有礙食品衛(wèi)生疾病的既往史、現(xiàn)病史。

(2)檢查重點(diǎn)：病毒性肝炎、傷寒、痢疾、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等。

(3)檢查的主要項(xiàng)目必須包括肝脾觸診、皮膚檢查、腸道帶菌檢查(肛拭采樣)、胸部透視、肝功能、乙型肝炎表面抗原及其陽性者的乙型肝炎e抗原檢查等。

3．工作程序和要求

  (1)承擔(dān)健康檢查的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)必須是經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政認(rèn)可的單位，在指定范圍內(nèi)開展健康檢查工作。

（2）檢查單位把應(yīng)參加健康檢查的人員編制名冊，送體檢機(jī)構(gòu)，以便組織人員進(jìn)行體檢。對因故未能參加體檢的人員應(yīng)及時(shí)補(bǔ)檢，受檢單位負(fù)責(zé)建立個(gè)人健康檔案。

（3）醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)按規(guī)定的應(yīng)檢項(xiàng)目安排健康檢查，不得隨意增減健康檢查項(xiàng)目和頻次。具體健康檢查工作按國家有關(guān)技術(shù)規(guī)范進(jìn)行。

（4）健康檢查單位應(yīng)將受檢人員的檢查、檢驗(yàn)等原始記錄及健康檢查報(bào)送衛(wèi)生行政部門。

5）衛(wèi)生行政部門根據(jù)健康檢查結(jié)果，對健康檢查合格者簽發(fā)健康證，對不合格者提出處理意見，并監(jiān)督企業(yè)對其調(diào)離直接接觸食食品的崗位。原始材料同時(shí)交受檢單位存檔。

（6）健康檢查單位應(yīng)每年定期向衛(wèi)生行政部門報(bào)告健康檢查工作情況，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門每年要對本地區(qū)承擔(dān)健康檢查工作進(jìn)行一次全面檢查。

（7）從業(yè)人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中應(yīng)隨身攜帶健康證，以便衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督檢查。

2.8.2.2有礙食品衛(wèi)生的疾病與帶菌(毒)者的調(diào)離

    根據(jù)《食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定：“凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚疾病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。”

    其他有礙食品衛(wèi)生的疾病有流涎癥狀、肛門漏、腹瀉、皮屑癥等患者。這些疾病雖不是傳染病，但有礙食品衛(wèi)生。

    凡下列情況之一者，必須調(diào)離接觸直接入口食品的工作：

    (1)痢疾病人或帶菌者；

    (2)傷寒病人或帶菌者；

    (3)病毒性肝炎(包括急性肝炎、慢性活動(dòng)性肝炎和慢性遷延性肝炎)病人；

    (4)乙型肝炎e抗原陽性者；

    (5)活動(dòng)性肺結(jié)核病人；

    (6)化膿性或滲出性皮膚病病人(包括癤子、多發(fā)性破潰癤腫、濕疹、疥瘡、神經(jīng)性皮炎等)；

  （7）其他有礙于食品衛(wèi)生的疾病(如手癬、頭癬、麻風(fēng)患者、流涎、肛門漏等）

    疑似肝炎的病人在未確診或排除前應(yīng)暫時(shí)停止接觸直接入口食品和食具的工作。此外，慢性活動(dòng)性肝炎和慢性遷延性肝炎病人除調(diào)離直接入口食品的工作外，還應(yīng)不接觸食具。

    從業(yè)人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中如發(fā)現(xiàn)自己有嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛，皮疹或其他皮膚損傷(燙傷或刀傷)，眼、耳或鼻溢液，凡有上述情況之一的，應(yīng)有義務(wù)及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，如診斷為有礙食品衛(wèi)生的傳染病，應(yīng)立即調(diào)離。 

2.8.2.3有礙食品衛(wèi)生疾病人員恢復(fù)原崗位工作的要求

   對患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員要及時(shí)就診治療，有的還要住院隔離治療，待痊愈后要求恢復(fù)原崗位工作的，必須要經(jīng)過原體檢單位或縣級以上醫(yī)療單位檢查，并出具符合恢復(fù)工作條件的證明，經(jīng)衛(wèi)生行政部門審核批準(zhǔn)，才能恢復(fù)工作。

1．痢疾

   痢疾患者及其帶菌者應(yīng)全程治療(于癥狀消失后繼續(xù)服藥3天)，停藥后第5天做大便培養(yǎng)，陰性者方可恢復(fù)原崗位工作。慢性、遷延性病人(指病程超過2個(gè)月或半年內(nèi)經(jīng)常反復(fù)發(fā)作者)，經(jīng)過全程治療后于第5天作大便培養(yǎng)，陰性者在半年內(nèi)未再復(fù)發(fā)，可以接觸直接入口食品工作。

 2．傷寒

     傷寒、副傷寒病人應(yīng)隔離治療，經(jīng)系統(tǒng)治療徹底痊愈，并在停藥后3d起隔天1次大便培養(yǎng)，連續(xù)3次陰性，可恢復(fù)接觸直接入口食品工作

3．病毒性肝炎

     病人應(yīng)立即進(jìn)行隔離治療。急性期病人待臨床癥狀消失，肝功能正常后可恢復(fù)不接觸食品、食具的工作。病人在痊愈后再觀察半年，半年內(nèi)無明顯臨床癥狀，并每隔三個(gè)月作一次肝功能檢查，連續(xù)三次均正常，方可恢復(fù)原工作。

4．活動(dòng)性肺結(jié)核

     活動(dòng)性肺結(jié)核病人經(jīng)規(guī)則化療，結(jié)核病灶已靜止、穩(wěn)定或硬結(jié)鈣化，每月一次痰檢結(jié)核菌，連續(xù)3次陰性方可恢復(fù)原崗位工作，但必須定期隨訪復(fù)查。

5．化膿性、滲出性皮膚病等

     化膿性、滲出性皮膚病及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的患者經(jīng)治療痊愈后方可恢復(fù)原崗位工作

為防止食用者發(fā)生食物中毒、傳染病等各種疾病，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)對職工要進(jìn)行嚴(yán)格的健康管理，開展健康宣教，早期發(fā)現(xiàn)傳染病患者及病原攜帶者，并盡快進(jìn)行處理。在不接觸直接入口食品的崗位上發(fā)現(xiàn)傳染病患者或帶菌者時(shí)，也應(yīng)當(dāng)進(jìn)行管理，加強(qiáng)治療。要建立一人一卡的健康檢查檔案，以便全面掌握食品從業(yè)人員的健康狀況

1.良好衛(wèi)生操作的重要性:建立、維護(hù)和實(shí)施一個(gè)良好的衛(wèi)生計(jì)劃是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提，如果沒有對食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制，仍將會(huì)導(dǎo)致食品的不安全。美國CFR（美國聯(lián)邦法典）21卷（食品與藥品）110部分規(guī)定的食品生產(chǎn)、包裝和貯存的良好操作規(guī)范（GMP）中指出：“在不適合生產(chǎn)食品條件下或在不衛(wèi)生條件下加工的食品為摻假食品(adulterated)，這樣的食品不適于人類食用”。無論是從人類健康的角度來看，還是食品國際貿(mào)易要求來看，都需要食品的生產(chǎn)者在建立一個(gè)良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品。          

2.食品衛(wèi)生的含義：我國《食品衛(wèi)生法》第六條對食品衛(wèi)生的內(nèi)涵規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。1）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，SSOP）是企業(yè)按照國家有關(guān)安全衛(wèi)生的要求所制定的食品生產(chǎn)衛(wèi)生的操作程序，是一個(gè)衛(wèi)生操作控制文件。2）SSOP主要控制生產(chǎn)加工全過程衛(wèi)生污染的指導(dǎo)性文件，它主要通過衛(wèi)生監(jiān)控、衛(wèi)生糾正及各種記錄來實(shí)現(xiàn)對生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生污染進(jìn)行控制。

3.SSOP與GMP的關(guān)系：1）GMP的規(guī)定是原則性的，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。2）SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，相當(dāng)于ISO9000質(zhì)量體系中過程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書”。SSOP沒有GMP的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。3）制定SSOP計(jì)劃的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)，使企業(yè)達(dá)到GMP的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。

4.SSOP文本的特點(diǎn)：(1)對執(zhí)行人的任務(wù)提供足夠詳細(xì)的內(nèi)容，具有很強(qiáng)的可操作性；(2)所列出的程序反映了正在執(zhí)行的行動(dòng)。

5.衛(wèi)生控制程序：衛(wèi)生控制程序(Sanitation Control Procedure，SCP)是維持衛(wèi)生狀況的程序，一般與整個(gè)加工設(shè)施或一個(gè)區(qū)域有關(guān)。對加工環(huán)境或人員有關(guān)的危害一般由SCP來控制比較好。

6  無                           

7.水(冰)的關(guān)鍵衛(wèi)生條件：(1)與食品和食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)；(2)制冰用水的

	SSOP至少包括的內(nèi)容： (1)與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全； (2)與食品接觸的表面的清潔度； (3)防止發(fā)生交叉污染； (4)手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持； (5)防止食品被污染物污染； (6)有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用； (7)雇員的健康與衛(wèi)生控制； (8)蟲害的防治。	SSOP至少包括的內(nèi)容： (1)與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全； (2)與食品接觸的表面的清潔度； (3)防止發(fā)生交叉污染； (4)手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持； (5)防止食品被污染物污染； (6)有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用； (7)雇員的健康與衛(wèi)生控制； (8)蟲害的防治。
SSOP至少包括的內(nèi)容： (1)與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全； (2)與食品接觸的表面的清潔度； (3)防止發(fā)生交叉污染； (4)手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持； (5)防止食品被污染物污染； (6)有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用； (7)雇員的健康與衛(wèi)生控制； (8)蟲害的防治。
		GMP的內(nèi)容： 原材料采購、運(yùn)輸、貯存 食品工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施 食品生產(chǎn)用水 食品工廠的衛(wèi)生管理 食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理 成品貯藏和運(yùn)輸 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求	GMP的內(nèi)容： 原材料采購、運(yùn)輸、貯存 食品工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施 食品生產(chǎn)用水 食品工廠的衛(wèi)生管理 食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理 成品貯藏和運(yùn)輸 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求
GMP的內(nèi)容： 原材料采購、運(yùn)輸、貯存 食品工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施 食品生產(chǎn)用水 食品工廠的衛(wèi)生管理 食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理 成品貯藏和運(yùn)輸 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求

8.水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

1）生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749-1985，規(guī)定35項(xiàng)指標(biāo)。微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)／mL（37℃培養(yǎng)）；大腸菌群<3個(gè)／mL；致病菌不得檢出；游離余氯：水管末端不低于0.055mg／L；海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB 3097―1997；軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為GB1079-89；申請國外注冊的食品加工廠，水質(zhì)符合進(jìn)口國規(guī)定。

2)設(shè)施：供水設(shè)施要完好，一旦損壞后就能立即維修好，應(yīng)避免供水設(shè)施被其他液體污染。

?   供水設(shè)施被污染的原因：交叉污染；回流：壓力回流、虹吸管回流。（防回流設(shè)備：水管離水面距離2倍于水管直徑；水管管道有空氣隔斷；真空排氣閥、止回閥等防止水倒流；水管勿拖放于地面；勿插入水槽中。）

?   對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)，采用不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆。   

?   洗手消毒水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)。

?   加工案臺等工具有將廢水直接導(dǎo)人下水道裝置。

?   備有高壓水槍。

?   有蓄水池(塔)的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施

3）供水網(wǎng)絡(luò)圖：工廠保持詳細(xì)供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護(hù)。供水網(wǎng)絡(luò)圖是質(zhì)量管理的基礎(chǔ)資料。

9.監(jiān)控：(1)水源：使用城市公共用水，要符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。使用自備水源要考慮：（井水――周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對水的污染；井水――周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對水的污染）

       檢驗(yàn)：無論是城市公用水還是自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控，有合格的證明后方可使用。企業(yè)監(jiān)測項(xiàng)目與方法：余氯――試紙、比色法；微生物――細(xì)菌總數(shù)；大腸菌群。監(jiān)測頻率：企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍都監(jiān)測到；企業(yè)對水的微生物至少每月一次；當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水每年至少一次檢驗(yàn)全項(xiàng)目，并有正本報(bào)告；

對自備水源監(jiān)測頻率要增加，一年至少兩次。

       生產(chǎn)用冰：直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造；制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具，必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況；冰的存放、粉碎、運(yùn)輸、盛裝等都必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行，防止與地面接觸造成污染；定期對盛裝冰的器具進(jìn)行微生物檢測。

       (4)廢水排放：污水處理：符合國家環(huán)保部門的規(guī)定；符合防疫的要求（污水處理池地點(diǎn)的選擇應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間）

       (5)操作：軟水管使用不能拖在地面；有蓄水池(塔)工廠要有定期清洗消毒計(jì)劃。

10.糾正：監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題，應(yīng)終止使用這種水源，直到問題得到解決。

11.記錄：水的監(jiān)控、維護(hù)及其他問題處理都要記錄并保持。

12與食品接觸的表面的清潔度：保持食品接觸面的清潔度是為了防止污染食品。這些食品接觸面易于清洗、消毒。

3.2.2.3清洗消毒

 (1)加工設(shè)備與工器具

    首先徹底清洗；

    消毒(82℃熱水、堿性清潔劑、含氯堿、酸、酶、消毒劑、余氯濃度200mg／L、紫外線、臭氧)；

    再?zèng)_洗；

    不同清潔度工器具分開清洗消毒。

(2)工作服、手套

    集中由洗衣房清洗消毒(專用洗衣房，設(shè)施與生產(chǎn)能力相適應(yīng))；

    不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔區(qū)工作服與臟區(qū)工作服分別放置；

    存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、干燥和清潔。

3.2.3防止發(fā)生交叉污染

 交叉污染：是通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。

3.2.3.1關(guān)鍵衛(wèi)生條件

    防止員工操作造成的產(chǎn)品污染；

    生的和即食食品的隔離；

    防止工廠設(shè)計(jì)造成的污染。

3.2.3.3監(jiān)控：目的是預(yù)防來自不衛(wèi)生的物體污染食品、食品包裝材料和食品接觸面，導(dǎo)致交叉污染。

    在開工時(shí)、交班時(shí)、餐后繼續(xù)加工時(shí)進(jìn)入生產(chǎn)車間時(shí)監(jiān)控；

    生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控；

    產(chǎn)品貯存區(qū)域(如冷庫)每日檢查。

3.2.4.2洗手消毒的設(shè)施要求

(1)洗手設(shè)施

非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭；有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好；合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施；流動(dòng)消毒車。

 (2)廁所設(shè)施

    位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備；

    數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)；

    手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生；

    設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施；

    有防蚊蠅設(shè)施。

3.2.5防止食品被污染物污染

        食品加工企業(yè)經(jīng)常要使用一些化學(xué)物質(zhì)，如清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑等，生產(chǎn)過程中還會(huì)產(chǎn)生一些污物和廢棄物，例如冷凝物，地板污物，下腳料等，在生產(chǎn)中要加以控制，防止污染食品及食品包裝。

 3.2.5.1關(guān)鍵衛(wèi)生條件

        保證食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面不被微生物的、化學(xué)的及物理的污染物沾污。

3.2.5.3防止與控制

  (1)包裝物料的控制

     包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。

     每批內(nèi)包裝進(jìn)廠后要進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，細(xì)菌數(shù)<100個(gè)/cm2，致病菌不得檢出；

     必要時(shí)進(jìn)行消毒。

 3.2.5. 4監(jiān)控

   任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水(包括不流動(dòng)的水)和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。

   建議在生產(chǎn)開始時(shí)及工作時(shí)間每4小時(shí)檢查一次。

3.2.6.2有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用

    編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表；

    所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明，例如：主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)，正確使用的方法等；

    單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示；

    化合物正確標(biāo)識，標(biāo)識清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄；

    由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。

非盈利組織EWG對比了由美國農(nóng)業(yè)局和美國食品藥物管理局對農(nóng)產(chǎn)品所做的將近43000項(xiàng)測試數(shù)據(jù)后，發(fā)布了“12大臟”和“12大干凈”的果蔬。

12種殺蟲劑污染最為嚴(yán)重的蔬果（以污染嚴(yán)重程度排序，排在最前面的最臟）為：桃子、蘋果、甜椒、芹菜、油桃、草莓、櫻桃、梨、進(jìn)口葡萄、菠菜、生菜、土豆。

12種受污染最輕的蔬果（按干凈程度排序，最前面的最干凈）為：洋蔥、牛油果、冷凍甜玉米、菠蘿、芒果、蘆筍、冷凍青豆、獼猴桃、香蕉、圓白菜、西蘭花、木瓜。

上述結(jié)果表明，消費(fèi)者可通過避免選擇臟蔬果的方式，減少將近90％的殺蟲劑攝入，食用12大臟水果的人每天平均攝入15種不同的殺蟲劑，而只食用12大干凈蔬果的人，平均每日攝入殺蟲劑的種類不超過2種。

3.2.7.2檢查

    員工的上崗前健康檢查；

    定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢。

     食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定有體檢計(jì)劃，并設(shè)有體檢檔案，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，例如：病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、腸傷寒及其帶菌者、細(xì)菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者、手外傷未愈合者，不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后可重新上崗。

     生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工，進(jìn)入加工車間更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾、手表等。

    食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定有衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期對加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。

3.2.8.2防治計(jì)劃與措施

    滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定；

    全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠區(qū)周圍的防治，重點(diǎn)：廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂。

防治措施：

    清除孳生地；

    預(yù)防：防止進(jìn)入車間，采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等；

    殺滅：廠區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈，用粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥。

衛(wèi)生監(jiān)控記錄表格基本要素為：

    (1)被監(jiān)控的某項(xiàng)具體衛(wèi)生狀況或操作；

    (2)以預(yù)先確定的監(jiān)測頻率來記錄監(jiān)控狀況；

    (3)記錄必要的糾正措施。

(5)生產(chǎn)用直接接觸食品的冰，自行生產(chǎn)者，應(yīng)具有生產(chǎn)記錄，記錄生產(chǎn)用水和工器具衛(wèi)生狀況，如是向冰廠購賣應(yīng)具備冰廠生產(chǎn)冰的衛(wèi)生證明。

(6)申請向國外注冊的食品加工企業(yè)需根據(jù)注冊國家要求項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)控檢測并加以記錄。

(7)工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖(不同供水系統(tǒng)或不同用途供水系統(tǒng)用不同顏色表示)和管道檢查記錄。

食品加工企業(yè)應(yīng)注意做好以下幾個(gè)方面的工作：

 (1)保持工廠道路的清潔，經(jīng)常打掃和清洗路面，可有效地減少廠區(qū)內(nèi)飛揚(yáng)的塵土。

(2)清除廠區(qū)內(nèi)一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所，生產(chǎn)廢料、垃圾要用密封的容器運(yùn)送，做到當(dāng)日廢料、垃圾當(dāng)日及時(shí)消除出廠。

(3)實(shí)施有效的滅鼠措施，繪制滅鼠圖，不宜采用藥物滅鼠。

國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP―1《食品衛(wèi)生通則》1997修訂3版對HACCP的定義是：“鑒別、評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系”。

HACCP管理體系在國際上被認(rèn)可控制由食品引起疾病的最有經(jīng)濟(jì)效益的方法，并就此獲得聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合食品法典委員會(huì)(CAC)的認(rèn)同。

HACCP管理體系是一個(gè)預(yù)防體系，但不是零風(fēng)險(xiǎn)。

HACCP是預(yù)防性的，而不是反映性的。

1986―1987年美國國家科學(xué)院推薦用在肉禽上。

1986年美國國會(huì)授權(quán)國家海洋大氣局(NOAA)根據(jù)HACCP概念設(shè)計(jì)改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體系。

1987―1991年在美國廣泛研究了水產(chǎn)品以HACCP為基礎(chǔ)制定監(jiān)督方案。

1991年美國推出了FDA／NOAA新的推薦性水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃。

1994年2月2日聯(lián)邦公告(59 FR 4142)中FDA要求在海洋食品工業(yè)進(jìn)行HACCP控制。

1995年12月18日美國國會(huì)批準(zhǔn)了21 CFR Part 123，1240水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，最后實(shí)施期限定為1997年12年18日。

歐盟強(qiáng)制性規(guī)定1995年1月1日以后進(jìn)入歐盟的海洋食品除非在HACCP體系下生產(chǎn)，否則對最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測試。

歐盟的自我檢查(Own-Check)也與HACCP的原理相似。1996年4月、1997年7月和1999年6月歐盟來中國考察水產(chǎn)品加工情況時(shí)就要求提供工廠實(shí)施HACCP的時(shí)間。

1996年在美國召開了第二屆國際水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制會(huì)議，有62個(gè)國家400多名代表參加。我國也派代表團(tuán)參加會(huì)議。會(huì)議上許多國家都介紹了開展HACCP工作的經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。

（2）推廣運(yùn)用階段

1997年國家商檢局派人到美國接受了培訓(xùn)，隨后又對商檢系統(tǒng)水產(chǎn)品檢驗(yàn)人員進(jìn)行分批分期培訓(xùn)后又對出口水產(chǎn)品加工廠人員培訓(xùn)。在此基礎(chǔ)上指導(dǎo)水產(chǎn)品加工廠建立HACCP體系管理。

在國內(nèi)舉辦HACCP法規(guī)和商檢管理官員培訓(xùn)班。

商檢局開展對出口水產(chǎn)品加工廠HACCP培訓(xùn)。

到2002年我國共有350多家企業(yè)通過官方驗(yàn)證并推薦到美國。

有80％以上出口水產(chǎn)品加工廠和一些出口罐頭、肉禽產(chǎn)品、凍菜、果蔬汁等生產(chǎn)企業(yè)建立了HACCP體系。

隨后，農(nóng)業(yè)部門和衛(wèi)生部門也開展HACCP推廣運(yùn)用。

（3）強(qiáng)制實(shí)施、規(guī)范管理階段

2001年國家質(zhì)檢總局決定實(shí)行開展HACCP的第三方認(rèn)證，由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)承擔(dān)。

2002年5月1日起執(zhí)行《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的認(rèn)證監(jiān)管工作。

2002年國家質(zhì)檢總局公布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，其中規(guī)定6類出口食品（罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品）生產(chǎn)企業(yè)在衛(wèi)生注冊時(shí)需評審HACCP體系。

（4）HACCP管理體系階段

HACCP逐漸從管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或管理體系。

2004年6月1日正式啟用《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》作為我國食品安全管理體系認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)。

從書刊資料中還可列出并匯總?cè)缦聝?yōu)點(diǎn)(Mitohll，1992)：

(1)在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制。

(2)通過易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制。監(jiān)控方法簡單直觀、可操作性強(qiáng)、快速。

(3)只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制。

(4)與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。

(5)由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作。

(6)由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。使工廠重視工藝的改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。

(7)HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測結(jié)果趨向來預(yù)告。

原料生產(chǎn)者

食品加工者，公共餐飲服務(wù)業(yè)者，零售商，消費(fèi)者

4.1.7對HACCP的誤解

誤解一：依靠HACCP本身能夠保證終產(chǎn)品的高質(zhì)量，并達(dá)到所有法定要求。

正確理解：HACCP的主要目的是控制食品安全，即確保所有生產(chǎn)出來的食品能安全消費(fèi)。

誤解二：將HACCP與雇員的“健康和安全”相混淆。

正確理解：HACCP純粹是控制將要被用于消費(fèi)的的食品的安全管理體系，不涉及產(chǎn)品生產(chǎn)中雇員的安全工作環(huán)境。

4.1.8食品中的危害

指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)、物理因素或食品存在條件。

危害來源：

食品本身含有有毒物質(zhì)。

食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、銷售過程中受到外界有毒有害物質(zhì)的污染，即食品污染。

危害分類：

生物性危害：細(xì)菌病原體、病毒、寄生蟲

化學(xué)性危害：天然毒素類、天然過敏源物質(zhì)類、食品添加劑與輔助劑類、其它化學(xué)污染

物理性危害：外源性銳利物質(zhì)

轉(zhuǎn)基因食品？

關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性

什么是基因？什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)勢？轉(zhuǎn)基因食品的幾大“罪狀”轉(zhuǎn)基因與非轉(zhuǎn)基因背后的商業(yè)利益

4.1.9相關(guān)的定義

（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

 食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。 

（2）控制點(diǎn)(CP)

能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。

（3）CCP判斷樹

用一系列問題來確定一個(gè)控制點(diǎn)是否是CCP。

（4）關(guān)鍵限值(CL)

與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。

（5）操作限值(OL)

比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的、由操作者設(shè)定的用來減少偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的參數(shù)。

4.2.1.1危害分析

      根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)(可能性和嚴(yán)重性)來確定一種危害的潛在顯著性。

      作為HACCP計(jì)劃的第一步，只有通過危害分析，找出可能發(fā)生的潛在危害、顯著危害，才能在隨后的步驟中加以控制。是確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的前提條件，也是制定HACCP計(jì)劃的關(guān)鍵。

    進(jìn)行危害分析時(shí)一般應(yīng)考慮以下問題：

    成分，固有特性，加工過程，食品中微生物數(shù)量，生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)，設(shè)備的設(shè)計(jì)和使用，

    包裝，衛(wèi)生條件，員工的健康、衛(wèi)生和教育，包裝至消費(fèi)期間的儲(chǔ)存條件，預(yù)期用途，預(yù)期消費(fèi)者

4.2.1.3預(yù)防措施

   用來防止或消滅食品危害或使其降低到可接受水平的行為和活動(dòng)。

    (1)生物危害

細(xì)菌

    a．時(shí)間／溫度控制：加熱和蒸煮過程(可殺死病原體)，冷卻和冷凍（可延緩病原體的生長)。

    b．發(fā)酵和／或pH值控制(發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌抑制一些病原體的生長，使它們在酸性條件下不能生長)。

    c．鹽或其他防腐劑的添加(例如鹽和其他防腐劑抑制一些病原體的生長)。

    d．干燥(可以通過除去食品中足夠的水分來抑制一些病原體的生長)。

    e．來源控制(可以通過從非污染源處取得原料來控制)。

病毒

   蒸煮方法(例如適當(dāng)?shù)恼糁髮⑺啦《?。

?寄生蟲

a．飲食控制(防止寄生蟲接近食品，例如：豬肉中旋毛線蟲感染由于豬的飲食與環(huán)境的良好控制而減少。然而這種控制方法并不是對所有可用作食品的動(dòng)物都有效，例如野生魚的飲食和環(huán)境不能被控制)。

b．失活／去除(例如一些寄生蟲能抵抗化學(xué)消毒，但通過熱、干燥或冷凍而失活。在一些食品中，肉眼檢查可以檢測寄生蟲，一個(gè)工序叫“挑蟲”，能使加工者在亮的桌子上檢查魚體。通過燈光，蟲子如果被發(fā)現(xiàn)，將很容易被除去)。

(2)能將危害消除的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

   如：在蒸煮的過程中，病原體被殺死。

   金屬碎片能通過金屬探測器檢出。

   通過冷凍殺死寄生蟲。

(3)能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

   如：外來異物，通過人工挑選和自動(dòng)收集來減少到最低限度。

  通過從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學(xué)危害降低到可接受的水平。

4.2.2.2控制點(diǎn)(CP)

定義：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。

在工藝流程圖中不能被確定CCP的許多點(diǎn)可以認(rèn)為是控制點(diǎn)。這些點(diǎn)可以記錄質(zhì)量因素的控制。

如何區(qū)分CCP與CP？

解答如下問題：如果不控制，可能會(huì)發(fā)生安全危害么？

是→該點(diǎn)必須作為CCP控制。

不是→該點(diǎn)可作為CP來管理。

用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性的判斷確定CCP。

      如果經(jīng)危害分析認(rèn)為是危害，對這種危害在加工工藝過程中產(chǎn)生的可能性及嚴(yán)重性進(jìn)行分析，經(jīng)分析危害可能產(chǎn)生，一旦產(chǎn)生就具有嚴(yán)重性，則此種危害就必須設(shè)制CCP點(diǎn)來控制。例如表7。

 監(jiān)控是操作人員賴以保持對一個(gè)CCP控制而進(jìn)行的工作，精確的監(jiān)控說明一個(gè)CCP什么時(shí)候失控，當(dāng)一個(gè)關(guān)鍵限值受影響時(shí)，就要采取一個(gè)糾偏行動(dòng)，來確定問題需要糾正的范圍?？梢酝ㄟ^查看監(jiān)控記錄符合關(guān)鍵限值的最后的記錄確定。

       監(jiān)控還可以提供產(chǎn)品按HACCP計(jì)劃進(jìn)行生產(chǎn)的記錄，這些記錄對于在原理7中討論的HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證是很有用處的。

(1)監(jiān)控什么

   監(jiān)控可以指測量產(chǎn)品或加工過程的特性，以確定是否符合關(guān)鍵限值。

   例如：

    a．當(dāng)溫度是關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，監(jiān)控冷凍儲(chǔ)藏室或蒸煮容器的溫度；

    b．當(dāng)酸化食品的生產(chǎn)酸度是關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，監(jiān)控pH值；

    c．當(dāng)充分蒸煮是關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，監(jiān)控蒸煮時(shí)間和溫度。

4.2.5原理5 糾偏行動(dòng)(糾正措施)

即：如果出錯(cuò)，應(yīng)當(dāng)采取什么行動(dòng)？  

 “當(dāng)從關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要采取糾偏行動(dòng)”。

糾偏行動(dòng)：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的步驟。

當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)上關(guān)鍵限值被偏離時(shí)，必須采取糾偏行動(dòng)。如果可能的話，這些行動(dòng)必須在制定HACCP計(jì)劃時(shí)預(yù)先制定糾偏行動(dòng)計(jì)劃，便于現(xiàn)場糾正偏離。也可以沒有預(yù)先制定的糾偏行動(dòng)計(jì)劃，因?yàn)橛袝r(shí)會(huì)有一些預(yù)料不到的情況發(fā)生。

在CCP的CL發(fā)生偏差時(shí)，采取糾偏行動(dòng)應(yīng)做好記錄。糾偏行動(dòng)應(yīng)列出重建加工控制的程序和確定被影響的產(chǎn)品安全的處理。

負(fù)責(zé)實(shí)施糾偏行動(dòng)的人員應(yīng)該是對生產(chǎn)過程、產(chǎn)品和HACCP計(jì)劃有全面理解。

國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP―1《食品衛(wèi)生通則》1997修訂3版對HACCP的定義是：“鑒別、評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系”。

HACCP管理體系在國際上被認(rèn)可控制由食品引起疾病的最有經(jīng)濟(jì)效益的方法，并就此獲得聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合食品法典委員會(huì)(CAC)的認(rèn)同。

HACCP管理體系是一個(gè)預(yù)防體系，但不是零風(fēng)險(xiǎn)。

HACCP是預(yù)防性的，而不是反映性的。

1986―1987年美國國家科學(xué)院推薦用在肉禽上。

1986年美國國會(huì)授權(quán)國家海洋大氣局(NOAA)根據(jù)HACCP概念設(shè)計(jì)改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體系。

1987―1991年在美國廣泛研究了水產(chǎn)品以HACCP為基礎(chǔ)制定監(jiān)督方案。

1991年美國推出了FDA／NOAA新的推薦性水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃。

1994年2月2日聯(lián)邦公告(59 FR 4142)中FDA要求在海洋食品工業(yè)進(jìn)行HACCP控制。

1995年12月18日美國國會(huì)批準(zhǔn)了21 CFR Part 123，1240水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，最后實(shí)施期限定為1997年12年18日。

歐盟強(qiáng)制性規(guī)定1995年1月1日以后進(jìn)入歐盟的海洋食品除非在HACCP體系下生產(chǎn)，否則對最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測試。

歐盟的自我檢查(Own-Check)也與HACCP的原理相似。1996年4月、1997年7月和1999年6月歐盟來中國考察水產(chǎn)品加工情況時(shí)就要求提供工廠實(shí)施HACCP的時(shí)間。

1996年在美國召開了第二屆國際水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制會(huì)議，有62個(gè)國家400多名代表參加。我國也派代表團(tuán)參加會(huì)議。會(huì)議上許多國家都介紹了開展HACCP工作的經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。

（2）推廣運(yùn)用階段

1997年國家商檢局派人到美國接受了培訓(xùn)，隨后又對商檢系統(tǒng)水產(chǎn)品檢驗(yàn)人員進(jìn)行分批分期培訓(xùn)后又對出口水產(chǎn)品加工廠人員培訓(xùn)。在此基礎(chǔ)上指導(dǎo)水產(chǎn)品加工廠建立HACCP體系管理。

在國內(nèi)舉辦HACCP法規(guī)和商檢管理官員培訓(xùn)班。

商檢局開展對出口水產(chǎn)品加工廠HACCP培訓(xùn)。

到2002年我國共有350多家企業(yè)通過官方驗(yàn)證并推薦到美國。

有80％以上出口水產(chǎn)品加工廠和一些出口罐頭、肉禽產(chǎn)品、凍菜、果蔬汁等生產(chǎn)企業(yè)建立了HACCP體系。

隨后，農(nóng)業(yè)部門和衛(wèi)生部門也開展HACCP推廣運(yùn)用。

（3）強(qiáng)制實(shí)施、規(guī)范管理階段

2001年國家質(zhì)檢總局決定實(shí)行開展HACCP的第三方認(rèn)證，由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)承擔(dān)。

2002年5月1日起執(zhí)行《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的認(rèn)證監(jiān)管工作。

2002年國家質(zhì)檢總局公布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，其中規(guī)定6類出口食品（罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品）生產(chǎn)企業(yè)在衛(wèi)生注冊時(shí)需評審HACCP體系。

（4）HACCP管理體系階段

HACCP逐漸從管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或管理體系。

2004年6月1日正式啟用《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》作為我國食品安全管理體系認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)。

從書刊資料中還可列出并匯總?cè)缦聝?yōu)點(diǎn)(Mitohll，1992)：

(1)在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制。

(2)通過易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制。監(jiān)控方法簡單直觀、可操作性強(qiáng)、快速。

(3)只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制。

(4)與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。

(5)由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作。

(6)由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。使工廠重視工藝的改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。

(8)HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，即全員參與。

原料生產(chǎn)者，食品加工者，公共餐飲服務(wù)業(yè)者，零售商，消費(fèi)者

4.2.7.1確認(rèn)

確認(rèn)：獲取能表明HACCP計(jì)劃諸要素行之有效的證據(jù)。

確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)，這些依據(jù)能表明HACCP計(jì)劃的所有要素(危害分析、CCP確定、CL建立、監(jiān)控計(jì)劃、糾偏行動(dòng)、記錄保持等)都有科學(xué)的基礎(chǔ)。

確認(rèn)是驗(yàn)證的必要內(nèi)容，必須有根據(jù)地證實(shí)，當(dāng)有效地貫徹執(zhí)行HACCP計(jì)劃后，足以控制那些可能出現(xiàn)的，能影響食品安全的危害。

4.2.7.4執(zhí)法機(jī)構(gòu)對HACCP體系的驗(yàn)證

   執(zhí)法機(jī)構(gòu)對HACCP體系的驗(yàn)證，主要是驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是否有效及是否被貫徹實(shí)施。

   執(zhí)法機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證包括：

（1）對HACCP計(jì)劃和任何修改的復(fù)查；

（2）CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查；

（3）糾偏記錄的復(fù)查；

（4）驗(yàn)證記錄的復(fù)查；

（5）現(xiàn)場檢查HACCP計(jì)劃是否貫徹執(zhí)行，以及記錄是否按規(guī)定保存；

（6）隨機(jī)抽樣分析。

HACCP確認(rèn)和驗(yàn)證

4.3 制定一份HACCP計(jì)劃的步驟

    HACCP計(jì)劃在不同的國家有不同的模式，即使在同一國家，不同的管理部門對不同的食品生產(chǎn)推行的HACCP計(jì)劃也不盡相同。美國FDA推薦的制定HACCP計(jì)劃步驟符合CAC的“HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”，便于學(xué)習(xí)，本節(jié)以美國FDA提供的水產(chǎn)品HACCP模式為例，在此做一介紹。

4.3.1制定HACCP計(jì)劃的必備程序和預(yù)先步驟

（1）必備程序

     HACCP不是一個(gè)獨(dú)立的程序，而是一個(gè)更大的控制程序體系的一部分。設(shè)計(jì)HACCP體系是用來預(yù)防和控制與食品相關(guān)的安全危害。HACCP體系必須建立在牢固的遵守現(xiàn)行的《良好操作規(guī)范》(GMP)和可接受的《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》(SSOP)基礎(chǔ)上。

    GMPs和SSOP是對食品加工環(huán)境的控制，是HACCP的必備程序，是實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)。離開了GMPs和SSOP的HACCP將起不到預(yù)防和控制食品安全的作用。

GMP、SSOP、HACCP之間的關(guān)系：

    《良好操作規(guī)范》不僅解釋了阻止食品在不衛(wèi)生條件下變成劣制品的措施，也解釋了一般衛(wèi)生措施。GMP是廣泛地集中和包含了工廠和個(gè)人操作的許多方面。SSOP是由食品加工企業(yè)幫助完成在食品生產(chǎn)中維護(hù)GMP的全面目標(biāo)而使用的過程，尤其是SSOP描述了一套特殊的，與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境的清潔程度及處理措施滿足它們的活動(dòng)相聯(lián)系的目標(biāo)。

     在某些情況下，SSOP可以減少在HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量，對SSOP減少危害控制而不是HACCP計(jì)劃，不能減小其重要性或顯示更低的優(yōu)先權(quán)。實(shí)際上，危害是通過SSOP和HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的組合來有效地、典型地控制。例如，工廠消毒，雇員衛(wèi)生和嚴(yán)格的操作程序與在HACCP計(jì)劃中確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的實(shí)際蒸煮和冷凍步驟，在蒸煮的食物操作中控制李斯特菌方面同樣重要。

     除了必備程序外，支持HACCP體系有價(jià)值的其他程序包括：雇員培訓(xùn)、回顧程序、預(yù)防維修計(jì)劃和產(chǎn)品識別代碼等。

2）預(yù)先步驟

   制定HACCP計(jì)劃包括5個(gè)預(yù)先步驟：

   組成HACCP小組；

   描述食品和銷售；

   確定預(yù)期用途和食品的消費(fèi)者；

   建立流程圖；

   驗(yàn)證流程圖。

   如果沒有適當(dāng)?shù)慕⑦@5個(gè)預(yù)先步驟，可能會(huì)導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)、實(shí)施和管理失效。

①組成HACCP小組    

       組成HACCP小組是建立本企業(yè)HACCP計(jì)劃的重要步驟。該小組應(yīng)由具有不同專業(yè)的人員組成，例如有生產(chǎn)管理、質(zhì)量控制、衛(wèi)生控制、設(shè)備維修和化驗(yàn)人員等。實(shí)施HACCP計(jì)劃應(yīng)是全員參加的，因此HACCP小組還應(yīng)有生產(chǎn)操作人員參加。

HACCP小組的職責(zé)：是制定HACCP計(jì)劃、修改、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃、監(jiān)督實(shí)施HACCP計(jì)劃、書寫SSOP文本和對全體人員的培訓(xùn)等。

因此，作為HACCP小組的成員首先自己要接受全面培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括HACCP原理，所從事生產(chǎn)的食品安全的危害與預(yù)防，GMPs和SSOP等。HACCP小組成員應(yīng)有較強(qiáng)的責(zé)任心和認(rèn)真的、實(shí)事求是的態(tài)度。

②產(chǎn)品說明及銷售描述

     當(dāng)一個(gè)HACCP小組建立之后，成員們首先要描述產(chǎn)品、產(chǎn)品的銷售方法、消費(fèi)者如何使用該產(chǎn)品(例如是即食還是加熱后食用)。

     因?yàn)椴煌漠a(chǎn)品，不同的生產(chǎn)方式，其存在的危害及預(yù)防措施也不同，對產(chǎn)品進(jìn)行描述，便于進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

描述產(chǎn)品可以用食品中主要成分的商品名稱或拉丁名稱，也可以用最終產(chǎn)品名稱或包裝形式等

③確定預(yù)期用途和消費(fèi)者

     對于不同用途和預(yù)期消費(fèi)者(例如是一般公眾、嬰兒、老年人、病患者)，食品的安全保證程度不同。對即食食品在消費(fèi)者食用后，某些病原體的存在可能是顯著危害，而對食品前需要加熱的食品，這種病原體就不是顯著危害。同樣，對不同消費(fèi)者，對食品的安全要求也不一樣，例如有的消費(fèi)者對SO2有過敏反應(yīng)，如果食品中含有SO2，則要注明，以免有過敏反應(yīng)的消費(fèi)者誤食。

④建立產(chǎn)品流程圖和驗(yàn)證

    產(chǎn)品流程圖是對加工過程一個(gè)清楚的、簡明的和全面的說明，在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，按流程圖的步驟進(jìn)行危害分析。

    流程圖包括所有原(輔)料的接收、加工直到貯存步驟，應(yīng)該是足夠清楚和完全，覆蓋進(jìn)行加工過程的所有步驟。

    流程圖的準(zhǔn)確性對進(jìn)行危害分析是關(guān)鍵，因此在流程圖中列出的步驟必須在工廠被驗(yàn)證，如果步驟被疏忽，顯著的安全問題可能不被記錄，所以建立的流程圖應(yīng)和實(shí)際加工流程完全吻合。

⑤管理層的承諾

    對一個(gè)HACCP計(jì)劃的制定及運(yùn)轉(zhuǎn)，特別重要的是要得到公司(或工廠)最高領(lǐng)導(dǎo)的支持和重視，同時(shí)最高領(lǐng)導(dǎo)如經(jīng)理和主管者對HACCP體系應(yīng)有所了解認(rèn)識。如果沒有這些支持和認(rèn)識，HACCP不會(huì)在公司(或工廠)有效地實(shí)施，食品的安全危害也不會(huì)得到最好的預(yù)防。

4.3.2危害分析

    對加工過程的每一步驟(從流程圖開始)進(jìn)行危害分析，確定是何種危害，找出危害來源及預(yù)防措施，確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

（1）建立危害分析工作單

    進(jìn)行危害分析記錄方式有多種，可以由HACCP小組討論分析危害后記錄備案。美國FDA推薦的一份表格“危害分析工作單”是一份較為適用的危害分析記錄表格，

(2)確定潛在的危害

   在縱行(2)對每一流程的步驟進(jìn)行分析，確定在這一步驟的操作引入的或可能增加的生物的、化學(xué)的或物理的潛在危害。這些潛在危害可能是與加工食品品種相關(guān)的危害，例如雙殼貝類品種可能帶有貝類毒素。這些潛在危害也可能是與加工過程相關(guān)的危害，例如罐頭食品巴氏殺菌溫度、時(shí)間不當(dāng)造成病原體殘存的潛在危害。

(3)分析潛在危害是否是顯著危害

   根據(jù)以上確定的潛在危害，分析其是否是顯著的危害，因?yàn)镠ACCP預(yù)防的重點(diǎn)是顯著危害，一旦顯著危害發(fā)生，會(huì)給消費(fèi)者造成不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)

(4)判斷是否顯著危害的依據(jù)

(5)顯著危害的預(yù)防措施

    對確定此步驟的顯著危害采取什么預(yù)防措施予以預(yù)防。

(6)確定這步驟是否是關(guān)鍵點(diǎn)(CCP)

4.3.3HACCP計(jì)劃表   

  HACCP計(jì)劃表中包括需要制定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏行動(dòng)、記錄及驗(yàn)證。

(1)填寫HACCP計(jì)劃表

 美國FDA推薦了一份HACCP計(jì)劃表格見表9，可以通過填寫HACCP計(jì)劃表格完成HACCP計(jì)劃的制定。

 將在“危害分析工作單”上確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)和顯著危害逐一填寫在“HACCP計(jì)劃表格”縱行1、2中。

(2)建立關(guān)鍵限值(CL)(表縱行3)

 對每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)要控制的危害必須確定控制加工工藝的最大或最小值。即設(shè)置關(guān)鍵值，一但偏離就可能會(huì)導(dǎo)致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)。關(guān)鍵值限(CL)如果過嚴(yán)格，結(jié)果會(huì)出現(xiàn)實(shí)際上沒有發(fā)生影響安全的問題而就要采取糾偏行動(dòng)。另一方面，關(guān)鍵值限(CL)過寬松，會(huì)導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品流人消費(fèi)者手中。

(3)建立監(jiān)控程序(表縱行4-7)

 一個(gè)好的監(jiān)控程序包括：監(jiān)控什么?怎樣監(jiān)控?監(jiān)控頻率?誰來監(jiān)控?

 在決定要監(jiān)控的加工工藝和應(yīng)該能夠使你決定CL是否被滿足的監(jiān)控方法是重要的。也就是說：監(jiān)控過程應(yīng)該直接測量已經(jīng)建立的CL。

 監(jiān)控頻率應(yīng)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)所測量的特征值的變化。如果這些值非常接近CL，那就更應(yīng)如此。另外測量時(shí)間間隔越長，便可能會(huì)有更多的產(chǎn)品在測量時(shí)被發(fā)現(xiàn)偏離了CL。

  監(jiān)控可以由操作人員執(zhí)行，或由生產(chǎn)監(jiān)督人員、質(zhì)檢人員、任何其他能理解CL和會(huì)操作監(jiān)控儀器的人執(zhí)行。

4)建立糾偏行動(dòng)程序(表縱行8)

當(dāng)監(jiān)控顯示CL不能滿足時(shí)，描述要采取的措施。

  糾偏行動(dòng)程序有糾正偏離起因、隔離偏離產(chǎn)品、重新評估產(chǎn)品、拒收和返工等等。

(5)建立記錄保持程序(表縱行9)

   一般在此的記錄有監(jiān)控記錄、糾偏記錄、儀器校正記錄等。

(6)建立驗(yàn)證程序(表縱行10)

   在HACCP計(jì)劃表中的驗(yàn)證程序是復(fù)查記錄。制定復(fù)查記錄時(shí)間，按規(guī)定復(fù)查記錄時(shí)間不能超過一周。復(fù)查記錄是確認(rèn)CCP點(diǎn)按HACCP計(jì)劃規(guī)定的監(jiān)控程序在監(jiān)控，CCP點(diǎn)在CL內(nèi)運(yùn)行，當(dāng)超過CL時(shí)采取了糾偏行動(dòng)，按糾偏行動(dòng)程序進(jìn)行糾偏，記錄按規(guī)定真實(shí)地記錄。

4.3.4驗(yàn)證報(bào)告

   當(dāng)企業(yè)(工廠)的HACCP計(jì)劃制定完畢，并進(jìn)行實(shí)際運(yùn)行前和運(yùn)行后至少一個(gè)月，由HACCP小組成員，按HACCP原理7進(jìn)行驗(yàn)證，并以書面形式附在HACCP計(jì)劃的后面。

   驗(yàn)證報(bào)告包括：

    (1)確認(rèn)――獲取制定HACCP計(jì)劃的科學(xué)依據(jù)。

    (2)CCP點(diǎn)驗(yàn)證活動(dòng)――監(jiān)控設(shè)備校正記錄復(fù)查，針對性取樣檢測、CCP點(diǎn)記錄等復(fù)查。

    (3)HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證――審核HACCP計(jì)劃是否有效實(shí)施及對最終樣品的微生物(化學(xué))檢測。 

4.3.5HACCP計(jì)劃手冊內(nèi)容

    (1)封面(名稱、版次、制定時(shí)間)；

    (2)工廠背景材料(廠名、廠址、衛(wèi)生注冊編號等)；

    (3)廠長頒布令(廠長手簽)；

    (4)工廠簡介(附廠區(qū)平面圖和車間人流、物流圖)

    (5)工廠組織結(jié)構(gòu)圖；

    (6)HACCP小組名單及職責(zé)；

    (7)產(chǎn)品加工說明；

    (8)產(chǎn)品加工工藝流程圖；

    (9)危害分析工作單；

    (10)HACCP計(jì)劃表；

    (11)驗(yàn)證報(bào)告；

    (12)記錄空白表格；

    (13)培訓(xùn)計(jì)劃；

    (14)培訓(xùn)記錄；

    (15)SSOP文本；

    (16)SSOP有關(guān)記錄。

4.4 HACCP檢查

 美國海產(chǎn)品HACCP檢查內(nèi)容

4.4.1概述

 HACCP僅是海產(chǎn)品檢查的一個(gè)方面而非所有內(nèi)容，這一點(diǎn)很重要。你需繼續(xù)應(yīng)用你現(xiàn)有的技能去發(fā)現(xiàn)與其他法規(guī)、規(guī)章相抵觸、確實(shí)違反有關(guān)法規(guī)／要求的情況，如與經(jīng)濟(jì)詐騙、污穢物、腐敗、衛(wèi)生和良好生產(chǎn)規(guī)范有關(guān)的事情。HACCP是保證產(chǎn)品安全性的工具之一。

 海產(chǎn)品HACCP法規(guī)也包含了與衛(wèi)生有關(guān)的新要求。它特別要求加工者對其操作進(jìn)行監(jiān)督以確保符合（美國聯(lián)邦法典）110部分GMPs的要求。它也要求將監(jiān)控結(jié)果和采取的任何糾正措施記錄下來。在檢查期間，要審核加工是否符合了這些要求。

4.4.2具體檢查內(nèi)容

HACCP檢查部分的內(nèi)容包括：

(1) 進(jìn)行初次訪談 

(2)進(jìn)行自己的危害分析 

(3)審查加工者的危害分析 

(4)評價(jià)加工者的HACCP計(jì)劃 

(5)確定HACCP計(jì)劃是否正確地執(zhí)行

(6)審查記錄 

包括監(jiān)控記錄，糾偏記錄和驗(yàn)證記錄。

(7)記錄違反情況 

4.4.3重點(diǎn)檢查內(nèi)容

4.4.3.1評價(jià)工廠的HACCP計(jì)劃

 評價(jià)工廠的HACCP計(jì)劃，看這些危害是否在關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)上得到了正確的控制。

(1)審核工廠的HACCP計(jì)劃的制定

確定是誰制定了計(jì)劃。HACCP法規(guī)要求制定、重新審核和修改計(jì)劃的人員要受過HACCP原理應(yīng)用方面的培訓(xùn)，或是研修并通過標(biāo)準(zhǔn)課程，或者擁有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。對HACCP記錄的審查也必須由經(jīng)過HACCP培訓(xùn)的人員進(jìn)行。

(2)HACCP計(jì)劃的簽署

3)HACCP計(jì)劃的技術(shù)要求

a.計(jì)劃是否列出那些在審查工廠危害分析時(shí)所認(rèn)定的關(guān)鍵控制點(diǎn)和顯著危害?

b.計(jì)劃是否明確規(guī)定了各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值?

c.關(guān)鍵限值是否適當(dāng)?計(jì)劃是否有各關(guān)鍵限值的監(jiān)控程序?

d.監(jiān)控程序在方式和頻率上是否合適？

e.是否有各關(guān)鍵限值的糾偏措施?（一般不要求加工者預(yù)先確定糾偏措施。）

f.所列出的各種糾偏措施是否適用?

g.計(jì)劃是否有監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)程序?

h.校準(zhǔn)程序在方法和頻率上是否合適?

i.必要時(shí)，其他驗(yàn)證方法，如：產(chǎn)品檢測，是否列入計(jì)劃？

j.計(jì)劃是否有監(jiān)控記錄程序?

4)HACCP計(jì)劃中危害和關(guān)鍵點(diǎn)的審查

計(jì)劃可能或未能把你所認(rèn)定的顯著危害或關(guān)鍵控制點(diǎn)列出來。那些末列進(jìn)去，而你又已經(jīng)認(rèn)定是顯著危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)視為對法規(guī)的違反。

(5)審查監(jiān)控程序 

在審查工廠的監(jiān)控程序時(shí)，要查看監(jiān)控是否足以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值的偏離。如果采用非連續(xù)監(jiān)控，就要查一下監(jiān)控間隔期間關(guān)鍵限值是否會(huì)超過而未被察覺。

(6)審查記錄 

向工廠索要一份計(jì)劃所列的各種監(jiān)控記錄的樣本，以便你可以確定這些記錄是否足以證明監(jiān)控是按規(guī)定頻率進(jìn)行的，以及關(guān)鍵限值達(dá)到了要求。

7)審查糾偏措施 

如果工廠已在其HACCP計(jì)劃中規(guī)定了糾偏措施，你應(yīng)該審核它的適用性。

糾偏措施需通過找出偏離的原因，恢復(fù)對工序的控制，它必須確保在偏離條件下生產(chǎn)產(chǎn)品的安全性。

(8)審核驗(yàn)證程序

 所有的加工監(jiān)控儀器都需要經(jīng)過校準(zhǔn)。因此，要在計(jì)劃中查找一下校準(zhǔn)程序和頻率。

 當(dāng)監(jiān)控環(huán)節(jié)薄弱時(shí)、要強(qiáng)化驗(yàn)證程序，以彌補(bǔ)之。例如，如果一個(gè)加工者以供貨方的保證書為其監(jiān)控程序，那么，為了保證控制，他就需要定期以檢測產(chǎn)品作為驗(yàn)證手段。

4.4.3.2確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施

(1)HACCP計(jì)劃要素的驗(yàn)證

 為了確定生產(chǎn)商的HACCP計(jì)劃是否真的實(shí)施，計(jì)劃中有幾個(gè)要素應(yīng)在工廠得到證實(shí)，

(2)糾偏行動(dòng)記錄審查

 糾偏措施記錄應(yīng)予以審查，以確保在監(jiān)控記錄的審查或廠內(nèi)檢查中發(fā)現(xiàn)的關(guān)鍵限值的偏離已作正確的記錄。

(3)驗(yàn)證記錄的審查

所要審查的驗(yàn)證記錄的選擇主要有賴于驗(yàn)證活動(dòng)的頻率。

在審查驗(yàn)證記錄過程中，最重要的是確定：

①校準(zhǔn)和產(chǎn)品檢測是否按HACCP計(jì)劃所規(guī)定的方式和頻率進(jìn)行的？

②當(dāng)驗(yàn)證程序表明需要時(shí)，是否采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)?

4.4.3.3審查記錄

 在HACCP檢查中，記錄是十分關(guān)鍵的，有了記錄，就能判斷HACCP計(jì)劃是否已被穩(wěn)定而正確無誤地執(zhí)行了。

 (1)強(qiáng)制性記錄類型

 除監(jiān)控記錄外，生產(chǎn)者還需保存糾偏行動(dòng)記錄和驗(yàn)證記錄。要有記錄的驗(yàn)證活動(dòng)，包括加工控制儀器的校準(zhǔn)和最終成品以及生產(chǎn)過程中檢測。

 衛(wèi)生記錄以及進(jìn)口商驗(yàn)證記錄有時(shí)也納入了法規(guī)的要求。

(2)記錄選擇

 必須選擇足夠數(shù)量記錄，驗(yàn)證記錄以及糾偏活動(dòng)記錄，以評價(jià)：

①記錄是否完備、準(zhǔn)確；

②是否穩(wěn)定地達(dá)到了關(guān)鍵限值；

③如果未達(dá)到關(guān)鍵限值時(shí)，是否采取了適當(dāng)?shù)募m正行動(dòng)；

④是否按照HACCP計(jì)劃對測量儀器進(jìn)行了校準(zhǔn)，對產(chǎn)品進(jìn)行了測試；

⑤是否定期進(jìn)行記錄復(fù)查。

首先，確定生產(chǎn)的天數(shù)及具體日期，可以從最后一次檢查開始算起。也可以從有關(guān)該產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃開始執(zhí)行之日算起。

第二，將生產(chǎn)日的天數(shù)開方根，這就是您所須選取審核記錄的生產(chǎn)日期天數(shù)．注意所選天數(shù)不少于12d。

第三，所選的天數(shù)應(yīng)當(dāng)分配到生產(chǎn)的各個(gè)月。從一個(gè)月中挑選的日期要盡量與生產(chǎn)天數(shù)成正比例，也就是說，高產(chǎn)量的月份多選幾天，低產(chǎn)量的月份少選幾天。

第四，在同一個(gè)月中，有選擇地選取最不良狀況下的生產(chǎn)日期．如：①季節(jié)性的停工或情況變化后再開工；②HACCP計(jì)劃修訂后；③設(shè)備變更后，④人員變動(dòng)后；⑤生產(chǎn)高峰期，特別是生產(chǎn)量超過了計(jì)劃能力時(shí)；⑥加班和勞動(dòng)時(shí)間過長情況時(shí)；⑦在假期或周末時(shí)。

3)監(jiān)控記錄的審查

在監(jiān)控記錄的審核中，最重要的是要判定：

①監(jiān)控是否己按規(guī)定方式進(jìn)行？

②關(guān)鍵限值是否得到滿足?

③必要時(shí)，是否采取了糾正措施?

錄的設(shè)計(jì)必須能確定以上幾點(diǎn)內(nèi)容，同時(shí)還要確定：

4.4.3.4檢查工廠的衛(wèi)生監(jiān)控

(1)確定應(yīng)該監(jiān)控哪些衛(wèi)生要素(SSOP要求的八項(xiàng))；

(2)確定加工者是否完全監(jiān)控了這些要素；

(3)確定加工者的監(jiān)控頻率是否足以保證符合GMP的要求；

(4)確定加工者是否保持了衛(wèi)生監(jiān)控記錄；

(5)確定加工者是否糾正了監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生缺陷

(6)確定加工者是否保持廠衛(wèi)生糾正記錄。

4.4.3.5記錄違反情況

以下列舉的是海產(chǎn)品HACCP檢查中可能會(huì)碰到的一些違反HACCP法規(guī)的類型：

(1)虛假的記錄(對法規(guī)嚴(yán)重違反)；

(2)當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏差時(shí)沒有采取糾偏措施或糾偏措施力度不夠；

(3)沒有所需的HACCP計(jì)劃(對法規(guī)嚴(yán)重違反)；

(4)HACCP計(jì)劃不完善，其中一些或全部危害沒有列出或列出不全；

(5)沒有建立或保存記錄，或記錄不全；

6)沒有糾正衛(wèi)生方面的缺陷；

(7)無衛(wèi)生監(jiān)控；

(8)沒有進(jìn)行記錄審查；

(9)對HACCP進(jìn)行復(fù)查的人員沒有經(jīng)過訓(xùn)練；

(10)HACCP計(jì)劃上無簽名／日期；

(11)所需記錄上無簽名／日期；

(12)對HACCP計(jì)劃沒有做年底審查。